Khảo sát đặc tính nguyên liệu hàu Thái Bình Dương (Crassostrea gigas) được nuôi tại hai vùng nuôi phía Bắc của tỉnh Thanh Hóa

Abstract

Pacific oysters are increasing market demand owing to their nutritional value. There are many areas in Khanh Hoa province cultivating these species but few results on the chemical composition have been published. This study aimed to evaluate the nutritional composition including moisture, total protein, ash, total fat, amino acids and minerals of Crassostrea gigas from Van Ninh (VN) and Ninh Hoa (NH) of Khanh Hoa province over 2 seasons (dry and rainy season). The results showed the size of oysters was dominated by 10 - 13 oysters/kg (N2), following by size of 14 - 16 oysters/kg (N3) and 8 - 10/kg (N1). The meat recovery rate decreased in the order N3 > N2 > N1 when sampling at the same time. The nutritional values of oyster meat harvested in the dry season was mostly higher than that in the rainy season. Protein was particularly the main nutritional component in meat, 12% ± 1.1 (dry season) and 7% ± 1.5 (rainy season) respectively and there was no significant difference (P >0.05) between NH and VN samples. Total lipid content did not significantly difference (P > 0.05) between samples taken in the two farming areas. The zinc and selen content of oysters from both NH and VN were quite high. Zinc was fluctuating ~90.6 mg/kg in oyster meat collected in the dry season and ~70 mg/kg in oyster meat collected in the rainy season. Selen was ~0.2 mg/kg and ~0.3 mg/kg in sample collected in rainy and dry season, recpectively. In addition, oysters were rich in essential amino acids and the amino acid composition was higher in the samples collected in dry season than in the rainy season. Glutamate was the dominant component in oyster meat collected in the rainy season (~ 0.55 g/100 g) and Cystine is the main component when analyzing samples in dry season (~1 g/100 g).

Tóm tắt

Hiện nay, nhu cầu tiêu thụ thịt hàu Thái Bình Dương đang ngày càng gia tăng vì hàu có giá trị dinh dưỡng cao và nhiều tác dụng sinh học khác. Trên địa bàn tỉnh Khánh Hòa có nhiều vùng nuôi hàu nhưng kết quả nghiên cứu về đặc điểm và thành phần sinh hóa của loài C. gigas chưa được công bố nhiều. Do đó, nghiên cứu này nhằm đánh giá đặc điểm nguyên liệu và một số thành phần dinh dưỡng (ẩm, protein, tro, lipit, amino acids và khoáng) trong thịt hàu C. gigas thu từ các trại nuôi trên địa bàn huyện Vạn Ninh (VN) và Ninh Hòa (NH), tỉnh Khánh Hòa qua 2 vụ nuôi (mùa khô và mùa mưa). Kết quả cho thấy, hàu nguyên con thành phẩm thu được loại có kích thước 10 - 13 con/kg (N2) chiếm ưu thế, loại 14 - 16 con/ kg (N3) và loại 8 - 10 con/kg (N1) có tỷ lệ thấp hơn N2 và biến động mạnh theo các tháng trong năm. Tỷ lệ thu hồi thịt giảm theo thứ tự N3 > N2 > N1 khi khảo sát cùng thời điểm thu mẫu. Thành phần dinh dưỡng của thịt hàu thu hoạch trong mùa khô có xu hướng cao hơn so với mùa mưa. Trong đó, protein là thành phần dinh dưỡng chính trong thịt, chiếm khoảng 12 ± 1,1% (mẫu thu vào mùa khô); 7 ± 1,5% (mẫu thu vào mùa mưa) và không có sự khác biệt (P > 0,05) giữa mẫu NH và VN. Hàm lượng lipit tổng số không có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu được lấy ở 2 vùng nuôi. Hàm lượng kẽm và selen của hàu từ 2 vùng nuôi khá cao, kẽm dao động ~70 và ~90,6 mg/kg; selen dao động ~0,2 và ~0,3 mg/kg trong mẫu thịt hàu, tương ứng với mùa mưa và mùa khô. Ngoài ra, hàu rất giàu axit amin thiết yếu, các thành phần axit amin cả 2 vùng thu được số liệu mùa khô cao hơn mùa mưa. Glutamate là thành phần chiếm ưu thế trong thịt hàu thu vào mùa mưa (~ 0,55 g/100 g) và cystine chiếm ưu thế khi phân tích mẫu hàu mùa khô (~1 g/100 g).