Nghiên cứu xác định thời điểm thu hoạch quả hồ tiêu thích hợp cho quá trình chế biến sản phẩm hồ tiêu đỏ

Abstract

The pepper plant's scientific name is Piper nigri L and is widely grown in Vietnam, especially in Quang Tri province. Pepper fruits often contains aromatic ingredients, spicy flavor ingredients and biologically active ingredients. The typical chemical components in pepper fruits are essential oils and alkaloids. These components in pepper fruits often change at different times of growth. The aim of this study was to determine the appropriate harvesting time of pepper fruits for processing red pepper products. The experiment was conducted with pepper fruits harvested at 220 days, 225 days and 230 days after fruiting. Based on the changes in physical and mechanical index, nutritional index and sensory index, it is necessary to choose the time to harvest pepper fruits from 225 to 230 days from fruit set to process red pepper products. Because at this time, the pepper fruit has a weight of 0.12 ± 0.01 g, diameter of 6.3 ± 0.1 mm, height of 5.9 ± 0.1 mm, hardness of 7.87 ± 0.21 kg/ cm², shell percentage 38.79 ± 0.09% and seed percentage 61.21 ± 0.08%, alkaloid content ranges from 0.06 to 0.08%, essential oil content ranges from 2.78 to 2.92%. Pepper fruit has a more attractive color, smell, taste and structure, a more even red color, a sharper taste and a crispier seed structure when harvested 220 days after fruiting.

Tóm tắt

Cây hồ tiêu có tên khoa học là Piper nigri L, được trồng nhiều ở Việt Nam, đặc biệt là ở tỉnh Quảng Trị. Trong hồ tiêu thường có chứa các thành phần tạo mùi thơm, các thành phần tạo vị cay và các thành phần có hoạt tính sinh học. Các thành phần hóa học đặc trưng trong hồ tiêu là tinh dầu và alcaloid. Các thành phần này trong quả hồ tiêu thường thay đổi ở các thời điểm sinh trưởng khác nhau. Mục tiêu của nghiên cứu này là xác định thời điểm thu hoạch quả hồ tiêu thích hợp cho quá trình chế biến sản phẩm hồ tiêu đỏ. Thí nghiệm được thực hiện là quả hồ tiêu thu hoạch ở các thời điểm 220 ngày, 225 ngày và 230 ngày kể từ khi đậu quả. Dựa vào sự biến đổi các chỉ tiêu cơ lý, chỉ tiêu dinh dưỡng và chỉ tiêu cảm quan cần chọn thời điểm thu hoạch quả hồ tiêu từ 225 - 230 ngày kể từ khi đậu quả để chế biến sản phẩm hồ tiêu đỏ. Do ở thời điểm này, quả hồ tiêu có khối lượng là 0,12 ± 0,01 g, đường kính 6,3 ± 0,1 mm, chiều cao 5,9 ± 0,1 mm, độ cứng 7,87 ± 0,21 kg/cm², tỷ lệ vỏ 38,79 ± 0,09% và tỷ lệ hạt 61,21 ± 0,08%, hàm lượng alcaloid dao động từ 0,06 - 0,08%, hàm lượng tinh dầu dao động từ 2,78 - 2,92%. Quả hồ tiêu có màu sắc, mùi, vị và cấu trúc đặc trưng hấp dẫn hơn, màu đỏ đều hơn, vị cay sắc hơn, cấu trúc hạt giòn hơn thời điểm thu hoạch 220 ngày kể từ khi đậu quả.