NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH TÁCH CHIẾT NƯỚC CHUỐI TRONG TỪ CHUỐI TIÊU HỒNG

Abstract

The purpose of this study was to investigate the influence of some technological factors, including ripening, pre-treatment temperature, concentration, temperature, and treatment time with pectinase enzyme Utral SP-L, as well as the efficiency and duration of ultrasonic treatment efficiency and time, on the extraction yield of pure banana juice and extracted banana juice (%), clarity (%T), and dissolved solids content (⁰Bx). The investigated raw materials of banana at a ripeness of 6.5, corresponding to the time after 12 hours compared to the ripeness of 6 (PCI color scale). Unpeeled bananas were treated at 86.4⁰C for 3.1 minutes and then ground, adjusted to pH 4.3 with citric acid supplemented with 0.06% ascorbic acid in MA (N2) medium. The puree then was frozen at -30⁰C for 24 hours, thawed, and treated with 0.03% pectinase enzyme Utral SP-L at 50⁰C for 180 minutes and inactivated at 90⁰C for 5 minutes. The experiment was followed by ultrasonic treatment with a power level of 2 W/g for 6 minutes before centrifugation to separate pure banana juice. The puree residue was extracted with 40% water to obtain banana juice extracted. The targets were achieved with a pure banana juice yield of 53.87%, clarity of 98.52%T, TSS 28.9⁰Bx and a yield of extracted banana juice of 44.15%, TSS of 18.6⁰Bx, respectively. The banana juice efficiency converted to 12⁰Bx reached a total of 203%, with the analysis time of banana juice samples not exceeding 24 hours.

Tóm tắt

Mục đích của nghiên cứu này là thực nghiệm ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ gồm độ chín, nhiệt độ tiền xử lý bằng lạnh đông, nồng độ, nhiệt độ và thời gian xử lý bằng enzyme pectinase Utral SP - L, công suất và thời gian xử lý bằng siêu âm đến hiệu suất tách chiết nước chuối nguyên chất và nước chuối trích ly (%), độ trong (%T) và hàm lượng chất rắn hòa tan (⁰Bx). Kết quả thực nghiệm từ nguyên liệu chuối tiêu hồng ở độ chín 6,5 tương ứng thời điểm sau 12 giờ so với độ chín 6 (thang màu PCI). Chuối chưa bóc vỏ được tiền xử lý nhiệt ở 86,4⁰C trong 3,1 phút, xay nghiền đồng thời điều chỉnh pH 4,3 bằng axit citric có bổ sung axit ascorbic 0,06% trong môi trường MA (N₂). Puree được xử lý lạnh đông ở -30⁰C trong 24 giờ, rã đông và xử lý bằng enzyme pectinase Utral SP - L tỷ lệ 0,03% ở nhiệt độ 50⁰C trong 180 phút và đình hoạt enzyme ở 90⁰C trong 5 phút. Tiếp theo xử lý bằng siêu âm với mức công suất 2 W/g trong 6 phút trước khi ly tâm tách nước chuối nguyên chất. Bã puree được tách chiết với 40% nước/bã thu được nước chuối trích ly. Các chỉ tiêu đạt được với hiệu suất nước chuối nguyên chất 53,87%, độ trong 98,52%T, hàm lượng TSS là 28,9^oBx và hiệu suất nước chuối trích ly đạt 44,15%, TSS 18,6⁰Bx, tương ứng hiệu suất nước chuối quy đổi về 12⁰Bx đạt tổng 203%, với thời gian đánh giá phân tích mẫu nước chuối không quá 24 giờ.