Nghiên cứu một số yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình chế biến trà đen từ lá chè Truồi tại Phú Lộc, Thừa Thiên Huế

Abstract

This study is the first to investigate the processing of black tea from traditionally harvested Truoi tea leaves. The harvested leaves were washed, drained, and stored in cold PE bags for further investigation and selection of suitable technological parameters. These parameters included the withering and drying stages based on indicators such as tannin content, polyphenol content, soluble content, moisture content, and sensory indicators of the black tea product. The Truoi tea leaves used in this study were the 3rd to 5th leaves. The withering process was carried out in a well-ventilated room at a temperature of 30 - 35°C, humidity of 73 - 75%, and a suitable withering time of 3 hours. The tea leaves had a moisture content of 65.83%, a tannin content of 21.05% dry matter (DM), a soluble content of 41% DM, and a polyphenol content of 16.67% DM. The rolling process was carried out for 30 minutes, achieving a cell rupture rate of 86.33% and a broken rate of 5.40%, which is in accordance with 10TCN 458:2001. The fermentation process was carried out at a temperature of 25 - 30°C, humidity of 85 - 90%, and a duration of 3 hours, resulting in a black tea product with the highest TF/TR ratio (1/14). Convection drying at a temperature of 90°C for 90 minutes was selected when the final black tea product had a moisture content below 5%, a polyphenol content of 14.44% DM, and a tannin content of 14.31% DM. The black tea product made from traditional Truoi tea leaves has a characteristic flavor, natural tea aroma, slightly bitter taste, and harmonious sweetness, which is typical of the product. The brewed black tea has a deep red-brown color with a golden rim.

Tóm tắt

Nghiên cứu chế biến trà đen từ lá chè Truồi thu hái theo truyền thống của người dân bản địa đã được thực hiện lần đầu tiên. Lá chè Truồi sau khi thu hái được rửa sạch, để ráo và bảo quản lạnh trong túi PE để tiến hành khảo sát và lựa chọn các thông số công nghệ phù hợp từ công đoạn làm héo đến công đoạn sấy dựa vào các chỉ tiêu như hàm lượng tanin, hàm lượng polyphenol, hàm lượng chất hòa tan, độ ẩm… cũng như các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm trà đen. Lá chè Truồi nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu này được lựa chọn từ lá thứ 3 đến lá thứ 5. Quá trình làm héo được tiến hành trong phòng thoáng khí ở nhiệt độ 30 - 35^oC, độ ẩm 60 - 65% với thời gian làm héo thích hợp là 3 giờ, nguyên liệu lá chè có hàm lượng nước đạt 65,83%, hàm lượng tanin 21,05% chất khô (ck), hàm lượng chất khô hòa tan 41% ck và hàm lượng polyphenol 16,67% ck. Công đoạn vò chè được tiến hành trong thời gian 30 phút, độ dập tế bào đạt 86,33% và tỉ lệ vụn 5,40% phù hợp với 10TCN 458:2001. Lên men ở nhiệt độ 25 - 30^oC, độ ẩm 85 - 90% trong thời gian 3 giờ trà đen thành phẩm có tỷ lệ TF/TR cao nhất (1/14). Sấy đối lưu ở nhiệt độ 90^oC trong thời gian 90 phút đã được lựa chọn khi trà đen thành phẩm có độ ẩm dưới 5%, hàm lượng polyphenol đạt 14,44% ck, hàm lượng tanin đạt 14,31% ck. Sản phẩm trà đen từ nguyên liệu lá chè Truồi truyền thống có hương vị đặc trưng, mùi thơm trà tự nhiên, vị chát nhẹ, dịu ngọt hài hòa, đặc trưng cho sản phẩm. Nước pha trà đen có màu đỏ nâu đậm, có viền vàng.