Nghiên cứu ảnh hưởng của dạng và tỉ lệ khoai lang tím bổ sung đến chất lượng của đậu hũ

Abstract

The study was conducted to investigate the possibility of adding purple sweet potato to the manufacturing process of traditional tofu through the alteration of nutrient content (moisture, protein content, lipid content) and physicochemical properties (water holding capacity, elasticity, recovery yield and color) of purple tofu. Accordingly, the impact of purple sweet potato forms (powder, steamed, and slurry), with supplementation ratios (1.6, 2.4, 3.2 and 4.0 g db), was investigated on the tofu production process. It was found that supplementing purple sweet potato in slurry form at a ratio of 3.2 g db resulted in tofu with moisture content (75.88%), protein content (13.02%), total fat content (8.81%), water holding capacity (4.75 g water/g protein), recovery yield (180.49%), elasticity (11.55 N), and color values L* (69.15), a* (10.01) and b* (1.10).

Tóm tắt

Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá khả năng kết hợp khoai lang tím vào quy trình sản xuất đậu hũ truyền thống thông qua sự thay đổi hàm lượng các chất dinh dưỡng (độ ẩm, hàm lượng protein, hàm lượng lipid) và tính chất cơ lý (khả năng giữ nước, lực đàn hồi, hiệu suất thu hồi và màu sắc) của đậu hũ tím. Nghiên cứu đã khảo sát ảnh hưởng của dạng khoai (bột khoai, khoai hấp và dịch khoai), với tỉ lệ bổ sung (1,6; 2,4; 3,2; 4,0 gck) vào quy trình sản xuất đậu hũ. Kết quả nghiên cứu cho thấy, khi bổ sung khoai lang tím ở dạng dịch khoai với tỉ lệ 3,2 gck sẽ phù hợp cho quy trình sản xuất sản phẩm đậu hũ đạt độ ẩm (75,88%), hàm lượng protein (13,02%), hàm lượng chất béo tổng (8,81%), khả năng giữ nước (4,75 g nước/g protein), hiệu suất thu hồi (180,49%), lực đàn hồi (11,55 N) và giá trị màu sắc L* (69,15), a* (10,01) và b* (1,10).