TỐI ƯU HÓA MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN PUREE CHUỐI CHẤT LƯỢNG CAO

Abstract

This study carried out a multi-factor experiment and optimized the processing technology of banana Puree in MA (Modified Atmosphere) environment. The multi - factor experimental plan uses a symmetrical orthogonal planning model with 3 experimental factors including temperature 83 – 87⁰C, time 3 - 4 minutes and pH 4.0 - 4.5. The respective experimental objectives include vitamin C content (mg/100 g), remaining polyphenol oxidase (PPO) enzyme activity (%) and sensory quality (point). Optimize using the expected function algorithm with the expectation that the vitamin C content reaches the maximum value, the PPO activity reaches the min value and the sensory point reaches the maximum value, respectively the important coefficient 3/5, 5/5, 5/5. The results have determined the optimal technology mode in the banana puree processing process with the pre - treatment temperature of 86,4⁰C in 3.1 minutes at pH 4.3, corresponding to the vitamin C content of 12.256 ± 0.004 mg/100 g (23.97% loss), remaining PPO activity 0.612 ± 0.004% and sensory quality reached 19.15 ± 0.005 points.

Tóm tắt

Nghiên cứu này tiến hành thực nghiệm đa yếu tố và tối ưu hóa chế độ công nghệ chế biến puree chuối trong môi trường MA (Modified Atmosphere). Kế hoạch thực nghiệm đa yếu tố sử dụng mô hình quy hoạch trực giao đối xứng với 3 yếu tố thực nghiệm gồm nhiệt độ 83 - 87^oC, thời gian 3 - 4 phút và độ pH 4,0 - 4,5. Tương ứng mục tiêu thực nghiệm gồm: Hàm lượng vitamin C (mg/100 g), hoạt độ enzyme polyphenol oxidase (PPO) còn lại (%) và chất lượng cảm quan (điểm). Tối ưu hóa sử dụng thuật toán hàm mong đợi với mong muốn hàm lượng vitamin C đạt giá trị lớn nhất, hoạt độ PPO đạt giá trị nhỏ nhất và điểm cảm quan đạt giá trị tối đa, tương ứng hệ số quan trọng 3/5, 5/5, 5/5. Kết quả đã xác định được chế độ công nghệ tối ưu trong quy trình chế biến puree chuối với nhiệt độ tiền xử lý 86,4⁰C trong thời gian 3,1 phút, độ pH 4,3, tương ứng hàm lượng vitamin C đạt được 12,256 ± 0,004 mg/100 g (mức tổn thất 23,97%), hoạt độ PPO còn lại 0,612 ± 0,003% và chất lượng cảm quan đạt 19,15 ± 0,005 điểm.