NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT QUẢ THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus polyrhizus) BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY BỌT XỐP

Abstract

In this study, red dragon fruit powder (Hylocereus polyrhizus) was produced using foam mat drying to create a high-quality product. The objective of this study was to investigate the effect of the glycerol monostearate (GMS) ratio (1, 2, 3, 4%) and the form of raw material (fresh and frozen) on the yield and quality of the red dragon fruit powder product. The powder product was analyzed for water content, water activity, water solubility index (WSI), color, betacyanin, total phenolic and total flavonoid contents, along with antioxidant activity demonstrated by the 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) free radical scavenging. The results showed that using fresh red dragon fruit resulted in a higher quality product compared to frozen dragon fruit. Furthermore, using GMS at a ratio of 3% yielded the most effective foam expansion, leading to a high yield (87.94%). The powder product had low water activity (0.53), good solubility (62.34%) and notably, high betacyanin, phenolic, and flavonoid contents, corresponding to 34.09 mg/100 g, 1.91 mg GAE/g and 17.13 mg QE/100 g, respectively. These compounds contributed to the DPPH free radical scavenging of 48.68%. Foam mat drying techniques can be applied as a processing method for fruit powders with good preservation capabilities because it produces powders with low water activity and high yield, thus saving costs.

Tóm tắt

Trong nghiên cứu này, bột thanh long ruột đỏ (Hylocereus polyrhizus) được sản xuất bằng phương pháp sấy bọt xốp nhằm tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt. Mục tiêu của nghiên cứu là khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ glycerol monostearate (GMS) sử dụng (1, 2, 3, 4%) và dạng nguyên liệu (tươi và lạnh đông) đến hiệu suất thu hồi và chất lượng của bột thanh long ruột đỏ thành phẩm. Bột thanh long được phân tích về hàm lượng nước, hoạt độ nước, chỉ số độ hòa tan trong nước (WSI), màu sắc, hàm lượng betacyanin, phenolic và flavonoid cùng với hoạt tính chống oxy hóa được thể hiện qua khả năng loại gốc tự do 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH). Kết quả cho thấy, sử dụng nguyên liệu thanh long ruột đỏ dạng tươi cho sản phẩm có chất lượng tốt hơn so với dạng lạnh đông, đồng thời sử dụng GMS với tỷ lệ 3% cho độ giãn nở bọt hiệu quả nhất dẫn đến hiệu suất thu hồi cao (87,94%), bột thành phẩm có hoạt độ nước thấp (0,53), chỉ số hòa tan tốt (62,34%) và đặc biệt là có hàm lượng betacyanin, phenolic và flavonoid cao, tương ứng với 34,09 mg/100 g, 1,91 mg GAE/g và 17,13 mg QE/100 g, các hợp chất này góp phần cho khả năng loại gốc tự do DPPH của bột đạt 48,68%. Kỹ thuật sấy bọt xốp có thể được áp dụng như một kỹ thuật chế biến bột trái cây có khả năng bảo quản tốt vì tạo ra bột có hoạt độ nước thấp và hiệu suất thu hồi cao nên tiết kiệm chi phí hơn.