ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA NƯỚC CỐT NGHÊU

Abstract

This study was conducted to evaluate the effects of selected processing parameters on the sensory quality of clam extract, thereby providing a scientific basis for selecting appropriate processing conditions in practical applications. A single-factor experimental design was applied to sequentially investigate the effects of salt concentration and soaking time during raw material pretreatment, steaming time for meat separation, ginger–lemongrass juice addition level, salt–sugar formulation ratio, and concentration temperature. Sensory quality of the product was evaluated based on color, aroma, taste, aftertaste, and overall acceptability by panelists. The results demonstrated that all investigated processing parameters had a significant influence on the sensory quality of clam extract. A soaking salt concentration of 2.5% combined with a soaking time of 6 hours resulted in effective raw material cleaning and high sensory scores. A steaming time of 3 minutes facilitated efficient meat separation while maintaining desirable color and meat quality. The addition of 3% ginger–lemongrass juice produced a balanced aroma and taste, whereas a formulation containing 0.2% salt and 1.25% sugar yielded the highest overall sensory acceptance. A concentration temperature of 65°C was identified as the most suitable condition for maintaining and enhancing sensory quality of the final product. Overall, the findings indicate that appropriate control of processing parameters at each processing stage plays a crucial role in improving the sensory quality of clam extract. These results provide valuable scientific evidence to guide the selection of suitable processing conditions, thereby contributing to increased product value and practical applicability of clam extract in seafood processing.

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của một số thông số công nghệ đến chất lượng cảm quan của sản phẩm nước cốt nghêu, làm cơ sở khoa học cho việc lựa chọn các điều kiện chế biến phù hợp trong thực tiễn. Thí nghiệm được bố trí theo phương pháp đơn yếu tố, trong đó lần lượt khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm rửa nguyên liệu, thời gian hấp tách thịt, tỷ lệ bổ sung hỗn hợp dịch gừng - sả, tỷ lệ phối trộn muối - đường và nhiệt độ cô đặc. Chất lượng cảm quan của sản phẩm được đánh giá thông qua các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, hậu vị và mức độ chấp nhận chung của người thử. Kết quả nghiên cứu cho thấy, các thông số công nghệ khảo sát đều có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng cảm quan của nước cốt nghêu. Nồng độ muối ngâm 2,5% kết hợp với thời gian ngâm 6 giờ cho hiệu quả làm sạch nguyên liệu tốt và điểm cảm quan cao. Thời gian hấp 3 phút giúp tách thịt hiệu quả đồng thời duy trì màu sắc và chất lượng thịt nghêu. Việc bổ sung tỷ lệ bổ sung hỗn hợp dịch gừng - sả 3% tạo được sự hài hòa về mùi và vị, trong khi tỷ lệ phối trộn 0,2% muối và 1,25% đường cho điểm chấp nhận cảm quan cao nhất. Nhiệt độ cô đặc 65°C được ghi nhận là phù hợp nhất để duy trì và nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm. Nhìn chung, kết quả nghiên cứu cho thấy, việc kiểm soát hợp lý các thông số công nghệ trong từng công đoạn chế biến có vai trò quan trọng trong việc cải thiện chất lượng cảm quan của nước cốt nghêu. Những kết quả này cung cấp cơ sở khoa học có giá trị cho việc định hướng lựa chọn điều kiện chế biến phù hợp, góp phần nâng cao giá trị và khả năng ứng dụng của sản phẩm nước cốt nghêu trong thực tiễn sản xuất.