NGHIÊN CỨU TÍNH CHẤT HOÁ LÝ VÀ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HOÁ CỦA MẬT ONG HOA DỪA VÀ MẬT HOA DỪA CÔ ĐẶC CÓ NGUỒN GỐC TỪ TỈNH BẾN TRE (CŨ), NAY LÀ TỈNH VĨNH LONG

Abstract

This study compared the physicochemical properties, bioactive compounds, and antioxidant capacity of two coconut-flower-derived products from Vinh Long province (formerly known as Ben Tre province): coconut blossom honey and concentrated coconut blossom nectar. Twelve samples (n = 6 per group) were analyzed for moisture content, free acidity, 5-hydroxymethylfurfural (HMF), diastase activity, total sugars, saccharose, Pfund color, total phenolics, total flavonoids and antioxidant activity (DPPH and FRAP assays). The two products differed significantly in most parameters. Coconut blossom honey showed lower moisture (18.3%) and saccharose (4.8%), measurable diastase activity (3.0 °DN), higher phenolic-flavonoid levels and stronger DPPH radical scavenging activity. In contrast, concentrated coconut blossom nectar exhibited much higher HMF (174.2 mg/kg) and saccharose (45.7%), darker color (123.5 mmPfund) and higher FRAP values, indicating a strong influence of the thermal concentration process. Principal component analysis (PCA) clearly separated the two product groups; HMF, saccharose, diastase, DPPH, total phenolics and total flavonoids were identified as key discriminant indicators for product identification and quality control.

Tóm tắt

Nghiên cứu này nhằm so sánh các tính chất hóa lý, thành phần hoạt chất sinh học và khả năng chống oxy hóa của mật ong hoa dừa và mật hoa dừa cô đặc có nguồn gốc từ tỉnh Bến Tre (cũ), nay là tỉnh Vĩnh Long. Mười hai mẫu đại diện cho hai nhóm sản phẩm đã được phân tích theo các chỉ tiêu: Độ ẩm, axit tự do, HMF, diastase, đường tổng, saccharose, màu sắc, phenolic tổng, flavonoid tổng và hoạt tính chống oxy hóa. Kết quả cho thấy, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa hai sản phẩm ở hầu hết các chỉ tiêu. Mật ong hoa dừa thể hiện độ ẩm thấp (18,3%) và hàm lượng saccharose thấp (4,8%); hoạt tính enzyme diastase (3,0 °DN) và hàm lượng phenolic - flavonoid cao; cùng khả năng quét gốc tự do DPPH vượt trội. Ngược lại, mật hoa dừa cô đặc có hàm lượng HMF cao (174,2 mg/kg) và saccharose rất cao (45,7%), màu sẫm hơn (123,5 mm Pfund) và giá trị FRAP lớn, phản ánh ảnh hưởng mạnh của quá trình cô đặc nhiệt. Phân tích thành phần chính (PCA) cho thấy, có thể phân tách hoàn toàn hai nhóm mẫu, với các biến đặc trưng cho mật ong hoa dừa và mật hoa dừa cô đặc. Những kết quả này cung cấp bằng chứng rõ ràng về sự khác biệt bản chất giữa hai sản phẩm và đề xuất các chỉ tiêu quan trọng có thể dùng để nhận diện và kiểm soát chất lượng.