ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM ĐẾN THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG, HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA BỘT ĐẬU NÀNH (Glycine max (L.) Merrill)

Abstract

This study assessed the impact of germination on the nutritional composition, antioxidant compounds and sensory quality of soybean flour. Germination was conducted at 25°C in darkness for 0, 12, 24, 36, 48, 60 hours. The results showed that germination significantly increased protein content while reducing lipid content. Antioxidant compounds, including vitamin C, α-tocopherol and phenolic compounds, increased markedly with germination time, leading to enhanced antioxidant activity, as evidenced by a substantial decrease in the IC₅₀ value of soybean flour during germination. The sensory quality of soybean flour was also influenced by germination duration. Germination for up to 36 hours maintained acceptable sensory quality for the product and was therefore considered the suitable germination time for producing germinated soybean flour. Soybean flour germinated for 36 hours contained 41.52% protein, 18.87% lipid and 5.95% reducing sugars, with a dry matter recovery yield of 92.8%. The finished product exhibited vitamin C, α-tocopherol and phenolic contents of 5.97 mg/g, 0.19 mg/g and 5.28 mg GAE/g, respectively, along with an IC₅₀ value of 10.1 mg/mL. Overall, germination improved the nutritional value and antioxidant activity of soybean flour, supporting its potential incorporation into protein-rich and bioactive food products.

Tóm tắt

Nghiên cứu này đánh giá tác động của quá trình nảy mầm đến thành phần dinh dưỡng, các hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa và chất lượng cảm quan của bột đậu nành. Quá trình nảy mầm được thực hiện ở nhiệt độ 25^oC, trong điều kiện tối, với các khoảng thời gian 0, 12, 24, 36, 48, 60 giờ. Kết quả cho thấy, quá trình nảy mầm làm gia tăng đáng kể hàm lượng protein và giảm hàm lượng lipid. Các hợp chất có hoạt tính chống oxy hóa như: Vitamin C, α–tocopherol, phenolic tăng đáng kể theo thời gian nảy mầm dẫn đến cùng với hoạt tính chống oxy hóa cũng tăng thể hiện qua giá trị IC₅₀ của bột đậu nành giảm rõ rệt trong quá trình nảy mầm. Chất lượng cảm quan của bột đậu nành cũng bị ảnh hưởng bởi thời gian nảy mầm hạt. Đậu nành được nảy mầm trong tối đa 36 giờ, chất lượng cảm quan của bột đậu nành vẫn duy trì tốt, nên được xem như thời gian nảy mầm thích hợp chế biến bột đậu nành nảy mầm. Bột đậu nành nảy mầm trong 36 giờ có hàm lượng protein, lipid và đường khử lần lượt là 41,52; 18,87; 5,95%, đạt hiệu suất thu hồi chất khô 92,8%. Bột thành phẩm có hàm lượng vitamin C, α–tocopherol, hợp chất phenolic và giá trị IC₅₀ lần lượt là 5,97 mg/g; 0,19 mg/g; 5,28 mg GAE/g và 10,1 mg/mL. Quá trình nảy mầm đã cải thiện giá trị dinh dưỡng và hoạt tính chống oxy hóa của bột đậu nành, đồng thời thấy được tiềm năng ứng dụng của bột đậu nành nảy mầm vào các sản phẩm thực phẩm giàu protein và hoạt tính sinh học.