ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ TẨM ƯỚP GIA VỊ VÀ THẢO MỘC ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT ẾCH (Hoplobatrachus rugulosus)

Abstract

Seasoned and herb-marinated frog meat is considered a promising product for diversifying and extending the shelf life of the nutritional meat in the Mekong Delta region. In this study, a marination formulation consisting of salt (7%, 8% and 9%), sugar (5%), monosodium glutamate (2.5%) and two types of herbs including basil (Ocimum basilicum) and dill (Anethum graveolens), was applied. Color parameters (L*, a*, b*), texture (N), cooking loss and sensory properties were analyzed to evaluate the quality of marinated frog meat. The results indicated that frog meat marinated with 7% salt, 5% sugar, 2.5% monosodium glutamate, and dill extract at a ratio of 1: 1 (dill: frog meat) produced the best overall quality and sensory acceptability. Specifically, the product exhibited L*, a* and b* values of 4.66, 4.94 and 16.32, respectively; a cooking loss of 40.58% and a texture value of 3.48 N. Furthermore, sensory attributes including appearance, color, odour, taste, texture, and overall acceptability had high scores with 7.52, 7.94, 7.46, 7.40, 7.52 and 7.64 out of 9.00, respectively.

Tóm tắt

Thịt ếch tẩm gia vị và thảo mộc được xem là sản phẩm tiềm năng nhằm đa dạng hóa và kéo dài thời gian sử dụng của loại thịt giàu giá trị dinh dưỡng ở đồng bằng sông Cửu Long. Nghiên cứu đã kết hợp gia vị tẩm ướp gồm: Muối (7%, 8%, 9%), đường (5%), bột ngọt (2,5%) và hai loại thảo mộc là húng quế và thì là. Các chỉ tiêu về chất lượng được đánh giá gồm: Màu sắc (L*, a*, b*), cấu trúc (N), hao hụt sau nấu và đánh giá cảm quan. Kết quả cho thấy, thịt ếch được tẩm ướp với 7% muối, 5% đường, 2,5% bột ngọt và hỗn hợp thì là với tỷ lệ 1: 1 (thì là: ếch) cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất về chất lượng và cảm quan. Cụ thể, màu sắc của sản phẩm đạt giá trị L*, a*, b* lần lượt là 46,66; 4,94 và 16,32; hao hụt sau nấu là 40,58% và cấu trúc là 3,48 N. Bên cạnh đó, các chỉ tiêu cảm quan về trạng thái, màu sắc, mùi, vị, cấu trúc, và yêu thích chung lần lượt đạt điểm đánh giá cao là 7,52; 7,94; 7,46; 7,40; 7,52 và 7,64/9,00. Nghiên cứu bước đầu cho thấy, thì là là một nguyên liệu tiềm năng góp phần vào việc tăng giá trị cảm quan của sản phẩm ếch tẩm gia vị cũng như có thể bổ sung vào các sản phẩm tương tự.