NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG KHÔNG CỒN TỪ MALT (Hordeum vulgare L.) VÀ HOA HOUBLON (Humulus lupulus L.)

Abstract

The objective of this study was to develop four non-alcoholic beverages from malt and hops, with color ranging from yellow to brown, achieved by blending black malt wort and pale malt wort in different ratios. The products were formulated to have hop-derived bitterness and citric axit-induced sourness. The raw materials included pale malt (Hordeum vulgare L.), black malt, hops (Humulus lupulus L.), and citric axit. The research was carried out in five main stages, yielding the following results: Pale and black malt were milled to a particle size of 1.5 mm, then mashed at a malt-to-water ratio of 1: 7 according to a saccharification profile. The pale malt wort was supplemented with hops at a concentration of 0.05%. Black malt wort and pale malt-hop wort were blended at ratios of 1: 50, 1: 100, 1: 200, and 1: 400, and the pH was adjusted to 4.1.

Tóm tắt

Mục tiêu nghiên cứu là tạo 4 sản phẩm đồ uống không cồn từ malt và hoa houblon, có màu sắc thay đổi trong khung màu từ vàng đến nâu, nhờ vào sự phối trộn giữa dịch malt đen và malt vàng với các tỷ lệ khác nhau, có vị đắng của hoa houblon và vị chua từ axit citric. Nguyên liệu sử dụng là malt vàng (Hordeum vulgare L.), malt đen, hoa houblon (Humulus lupulus L.) và axit citric. Nghiên cứu được thực hiện qua 5 nội dung thu được kết quả như sau: Malt vàng và đen được nghiền đạt kích thước 1,5 mm; được nấu với tỷ lệ malt: Nước là 1: 7 theo giãn đồ đường hóa. Dịch malt vàng bổ sung hoa houblon với tỷ lệ 0,05%. Phối trộn dịch malt đen và dịch malt vàng - houblon theo các tỷ lệ 1: 50, 1: 100, 1: 200 và 1: 400 và điều chỉnh pH về 4,1.