Xác định các thông số công nghệ của quá trình chế biến thạch rau câu hương liệu quả có múi

Abstract

Jelly is a food product that is processed by mixing pure gelatin with other ingredients or using premixed mixtures of gelatin and food additives. The objective of this study is to determine the technological parameters of the processing process for jelly with citrus flavorings, with the actual processing of jelly citrus flavored being 20 g jelly powder, 8 g gelatin, 30 g white sugar, 300 ml water filter, 100 ml orange juice and 2% citrus flavoring. The technological parameters are determined as heating at 100^oC and 5 minutes. The resulting jelly product has a characteristic orange yellow color, a characteristic harmonious aroma, a characteristic sweet taste mixed with the slightly spicy taste of citrus flavoring, a smooth and firm structure.

Tóm tắt

Thạch rau câu là sản phẩm thực phẩm được chế biến bằng cách trộn gelatin nguyên chất với các nguyên phụ liệu khác, hoặc dùng các hỗn hợp trộn sẵn giữa gelatin với các chất phụ gia thực phẩm. Mục tiêu của nghiên cứu này là xác định các yếu tố công nghệ của quá trình chế biến thạch rau câu hương liệu quả có múi, với công thức chế biến thạch rau câu hương liệu quả có múi là bột thạch 20 g, gelatin 8 g, đường trắng 30 g, nước lọc 300 ml, nước cam 100 ml và hương liệu quả có múi 2%. Các thông số công nghệ được xác định là gia nhiệt ở nhiệt độ 100^oC và thời gian 5 phút. Sản phẩm thạch rau câu thu được có màu vàng cam đặc trưng, mùi thơm đặc trưng hài hoà, vị ngọt đặc trưng xen lẫn vị hơi cay của hương liệu quả có múi, cấu trúc mịn và săn chắc.