NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MÌ GẠO BỔ SUNG BỘT BÍ NGÔ TRÒN (Cucurbita moschata Duchesne)

Abstract

Round pumpkin (Cucurbita moschata Duchesne) is a food source rich in carotenoids, polyphenols and beneficial minerals, yet it is mainly consumed fresh or through simple processing. Meanwhile, rice noodles are a traditional and popular food in Vietnam, but they are low in bioactive compounds and minerals. This study aimed to develop rice noodles fortified with pumpkin flour to diversify products and enhance nutritional - bioactive value, to increase carotenoids, polyphenols and potassium. Round pumpkin raw materials are rich in carotenoids (9.368 ± 0.4 mg/100 g), polyphenols (87.537± 0.54 mg GAE/100 g) and potassium (213.552 ± 0.32 mg/100 g). Suitable conditions were determined to include: drying pumpkin flour at 50°C for 12 h, drying the noodle strands at 50°C for 3 h to obtain a noodle product rich in carotenoids (2.573 ± 0.025 mg/100 g), polyphenols (58.796 ± 0.25 mg GAE/100 g) and potassium (66.06 ± 2.03 mg/100 g); met safety limits for selected heavy metals and showed no detectable yeasts or molds. Cooking the noodles by boiling at 100°C for 7 min and subsequent sensory evaluation indicated a natural orange-yellow color, mildly sweet taste, characteristic aroma, and suitable chewiness. This study affirms the feasibility and practical applicability of pumpkin-fortified rice noodles.

Tóm tắt

Bí ngô tròn (Cucurbita moschata Duchesne) là nguồn thực phẩm giàu carotenoid, polyphenol và khoáng chất, nhưng hiện chủ yếu được tiêu thụ tươi hoặc qua chế biến đơn giản. Trong khi đó, mì gạo là sản phẩm truyền thống được ưa chuộng song còn hạn chế về hợp chất hoạt tính sinh học (carotenoid, polyphenol) và khoáng. Nghiên cứu này nhằm phát triển mì gạo bổ sung bột bí ngô tròn để đa dạng hóa sản phẩm và nâng cao giá trị dinh dưỡng - sinh học, với mục tiêu tăng cường carotenoid, polyphenol và kali. Nguyên liệu bí ngô tròn giàu hàm lượng carotenoid (9,368 ± 0,4 mg/100 g), polyphenol (87,537 ±  0,54 mg GAE/100 g) và kali (213,552 ± 0,32 mg/100 g). Điều kiện thích hợp được xác định gồm: Sấy bột bí ngô tròn ở 50°C trong 12 giờ, sấy sợi mì ở 50°C trong 3 giờ thu được sản phẩm mì giàu carotenoid (2,573 ± 0,025 mg/100 g), polyphenol (58,796 ± 0,25 mg GAE/100 g) và kali (66,06 ± 2,03 mg/100g); đáp ứng yêu cầu an toàn về kim loại nặng, không phát hiện nấm men, nấm mốc. Mì được nấu ở 100°C trong 7 phút có màu vàng cam tự nhiên, vị ngọt nhẹ, mùi thơm đặc trưng và độ dai phù hợp. Nghiên cứu này khẳng định tính khả thi và tiềm năng ứng dụng thực tế của sản phẩm mì gạo bổ sung bí ngô.