NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG BỘ TIÊU CHÍ ĐIỂM CẢM QUAN THEO PHƯƠNG PHÁP CHỈ SỐ CHẤT LƯỢNG QIM VÀ PHÂN TÍCH MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG QDA ĐỂ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CÁ CHIM VÂY VÀNG (Trachinotus spp.) BẢO QUẢN LẠNH

Abstract

This study aimed to develop sensory scoring schmes using the quality index method (QIM) and quantitative descriptive analysis (QDA) for golden pompano (Trachinotus spp.) under chilled storage. The verification sensory method was the Torry scheme for fat fish. The results yielded a QIM scheme for whole (unprocessed) chilled golden pompano consisting of 9 attributes: Odour of skin, colour of skin, condition of skin near the tail, mucus on skin surface, firmness (dorsal part), brightness of eyes, shape of eyes, odour of gills and colour of gills, with component scores for each attribute ranging from 0 - 1, 0 - 2, or 0 - 3 and a quality index (QI) ranging from 0 - 19. The QIM scheme for whole, pre-handled (bled and gutted) super-chilled golden pompano included 9 attributes: Odour of skin, mucus on skin surface, colour of skin, firmness (dorsal part), brightness of eyes, shape of eyes, odour of belly cavity, colour of belly cavity and colour of gill cavity, with a QI ranging from 0 - 17. The QIM scheme for chilled golden pompano fillets comprised 7 attributes: Odour of skin side, odour of fillet side, colour of skin side, colour of fillet side, mucus on skin side, mucus on fillet side, elasticity and a maximum QI of 13 points. A QIM score of 0 represents fresh fish and the score increases as fish quality deteriorates over storage time. The QDA scoring scheme for steamed golden pompano flesh included 25 attributes, divided into odour (9), appearance (2), texture (8) and flavour (6) groups, including positive attributes of fresh fish such as cooked fish odour, firm texture and negative characteristics of poor quality/long-stored fish such as rancid/burnt odour, dark surface colour, dry/tough texture and spoiled/rotten flavour.

Tóm tắt

Nghiên cứu nhằm xây dựng bộ tiêu chí cảm quan (sau đây gọi là bảng điểm cảm quan) theo phương pháp chỉ số chất lượng (quality index method, QIM) và phân tích mô tả định lượng (quantitative descriptive analysis, QDA) cho cá chim vây vàng (Trachinotus spp.) bảo quản lạnh. Phương pháp cảm quan kiểm chứng là phương pháp sử dụng bảng điểm Torry cho cá béo. Kết quả thu được bảng điểm QIM cho cá chim vây vàng nguyên con (chưa qua xử lý) bảo quản lạnh gồm 9 thuộc tính: Mùi của da, màu sắc của da, trạng thái phần da gần đuôi, nhớt trên bề mặt da, độ chắc (phần lưng), độ sáng của mắt, hình dạng của mắt, mùi của mang và màu của mang, với điểm thành phần của mỗi thuộc tính trong khoảng 0 - 1, 0 - 2 hoặc 0 - 3 và chỉ số chất lượng (quality index, QI) là 0 - 19. Bảng điểm QIM cho cá chim vây vàng nguyên con đã qua xử lý sơ bộ (cắt tiết, xả máu, bỏ mang và nội tạng) bảo quản siêu lạnh gồm 9 thuộc tính: Mùi của da, nhớt trên bề mặt da, màu sắc của da, độ chắc (phần lưng), độ sáng của mắt, hình dạng của mắt, mùi của khoang bụng, màu của khoang bụng, màu sắc của hốc mang và QI dao động trong khoảng 0 - 17. Bảng điểm QIM cho phi lê cá chim vây vàng bảo quản lạnh gồm 7 thuộc tính: Mùi mặt da, mùi mặt phi lê, màu sắc mặt da, màu sắc mặt phi lê, nhớt mặt da, nhớt mặt phi lê, độ đàn hồi và QI tối đa là 13 điểm. Điểm QIM 0 đại diện cho cá tươi, điểm tăng lên khi chất lượng cá giảm dần theo thời gian bảo quản. Bảng điểm QDA cho mẫu thịt cá chim vây vàng hấp gồm 25 thuộc tính chia thành các nhóm mùi (9), bề ngoài (2), cấu trúc (8) và vị (6), trong đó có nhóm các thuộc tính tốt đặc trưng cho cá tươi như: Mùi thịt luộc, cấu trúc dai và nhóm các thuộc tính xấu đặc trưng cho cá chất lượng kém/đã bảo quản lâu ngày như: Mùi ôi khét, bề mặt có màu sậm, cấu trúc khô xác và vị hỏng/thối.