NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG BỘT GẠO THAY THẾ MỘT PHẦN BỘT MÌ TRONG CHẾ BIẾN BÁNH MÌ SANDWICH

Abstract

Broken rice (sometimes called broken rice) is a typical byproduct of the rice milling process. They have significant nutritional content and are barely noticeable during processing. The purpose of this study is to take advantage of the by-product source and develop a sandwich bread recipe by replacing a portion of wheat flour with rice flour (from broken rice) in the range of 5 to 25% (compared to the total weight of wheat flour used), with samples coded from G1 to G5 and the control sample G0 (100% wheat flour). Based on physical attributes and sensory evaluation, the research findings reveal that using 15% rice flour (sample G3) to substitute wheat flour produces a product with excellent sensory value, a beautiful color and is preferred by customers. The product's physical characteristics have also improved. The sandwich bread had moderate hardness, with the bread crumb and crust measured at 150.7 g force and 602.0 g force, respectively. The bread's expansion and specific volume were pretty good (291.3% and 4.1 cm³/g). Furthermore, the carbohydrate and ash contents of sample G3 (49.68% and 3.4%) were found to be significantly greater than those of control sample G0 (47.87% and 1.69%). The fiber content of the selected sample G3 (1.40%) was the same as the control sample.

Tóm tắt

Gạo gãy (hay còn gọi là tấm) là một phụ phẩm phổ biến trong quá trình xay xát lúa. Gạo gãy là nguồn phụ phẩm từ quá trình xay xát có giá trị dinh dưỡng cao và ít được chú ý trong quá trình chế biến. Nghiên cứu này nhằm tận dụng nguồn phụ phẩm và phát triển công thức chế biến bánh mì sandwich từ việc thay thế một phần bột mì bằng bột gạo (từ gạo gãy) trong phạm vi từ 5 - 25% (so với tổng khối lượng bột mì được sử dụng), với các mẫu được mã hóa từ G1 - G5 và mẫu đối chứng G0 (100% bột mì). Trên cơ sở phân tích các đặc điểm vật lý cùng với đánh giá cảm quan, kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ bột gạo 15% (mẫu G3) được sử dụng thay thế bột mì cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao, màu sắc đẹp và được người tiêu dùng ưa chuộng. Sự thay đổi tính chất vật lý của sản phẩm theo chiều hướng tốt hơn cũng đã được ghi nhận, bánh mì sandwich có độ cứng vừa phải, với độ cứng đo được của ruột bánh và vỏ bánh tương ứng là 150,7 g lực và 602,0 g lực, độ nở và thể tích riêng của bánh mì khá tốt (291,3% và 4,1 cm³/g). Bên cạnh đó, hàm lượng carbohydrate và tro của mẫu G3 (49,68% và 3,4%) ghi nhận khá cao hơn so với mẫu đối chứng G0 (47,87% và 1,69%). Hàm lượng chất xơ của mẫu G3 được chọn (1,40%) tương đương với mẫu đối chứng.