ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHẦN, NỒNG ĐỘ GIẤM VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG MĂNG TÂY NGÂM GIẤM

Abstract

Asparagus is rich in nutritional value which is widely used and processed into many products. In this study, we investigated the impact of blanching time (0, 10, 30, 60 seconds at 95°C), vinegar solution pH (2 - 3) and storage at cool and room temperatures over a 14 - days trial period. The results showed that blanching at 95^oC for 30 seconds and pH of 2.5 were suitable for pickled asparagus, achieving the highest sensory value and total phenolic content (TPC) of 41.67 mg GAE/kg of dry matter. Cool storage helped maintain higher total phenolic content compared to room temperature, achieving 16.02 mg GAE/kg dry matter after 14 days. These results provide more information about the effects of processing and storage conditions on the sensory quality and active ingredient content of vinegared asparagus products.

Tóm tắt

Măng tây là sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, thường được sử dụng và chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau. Trong nghiên cứu này, đã khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần 0, 10, 30, 60 giây ở nhiệt độ nước 95^oC, độ pH dịch giấm từ 2 – 3, bảo quản ở nhiệt độ mát và nhiệt độ phòng trong 14 ngày thử nghiệm. Kết quả cho thấy, chần ở 95^oC trong 30 giây, độ pH dịch giấm 2,5 là phù hợp cho sản phẩm măng tây ngâm giấm, loại bỏ vi sinh vật và giữ lại phenolic tổng đạt 41,67 mg GAE/kg chất khô. Nhiệt độ mát giúp giữ lại hàm lượng phenolic tổng cao hơn nhiệt độ phòng, đạt 16,02 mg GAE/kg chất khô sau 14 ngày. Nghiên cứu cung cấp thông tin về ảnh hưởng của thời gian chần, pH giấm và nhiệt độ bảo quản đến chất lượng cảm quan, mật độ vi sinh và hàm lượng hoạt chất của sản phẩm măng tây ngâm giấm.