MỐI QUAN HỆ GIỮA ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC CÔNG CỤ VÀ CẢM NHẬN NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM CHẢ LỤA VIỆT NAM

Abstract

This study was the first to combine Texture Profile Analysis (TPA) and Ideal Profile Method (IPM) to investigate the relationship between instrumental texture properties and consumer preferences for Vietnamese pork sausage (cha lua), a traditional food product with high economic and cultural value. Seven pork sausage samples from different distribution sources and price segments were measured for physical texture properties using TPA and evaluated for consumer perception using IPM with 70 participants. Principal Component Analysis (PCA) and Multiple Factor Analysis (MFA) were applied to assess sample distribution and the relationship between the two methods. Results showed diversity in texture properties of pork sausage samples was independent of distribution source or price level. The RV coefficient reached 0.229, indicating limited correlation between TPA and IPM data. MFA results revealed disagreement in some samples between texture properties and consumer perception, reflecting the complementary nature of the two methods. The study concluded that combining TPA and IPM provided a more comprehensive view of product quality and consumer preferences, supporting manufacturers in optimizing formulations, improving sensory quality, and enhancing commercial value for traditional Vietnamese pork sausage products.

Tóm tắt

Nghiên cứu lần đầu tiên kết hợp phương pháp Texture Profile Analysis (TPA) và Ideal Profile Method (IPM) để khảo sát mối quan hệ giữa đặc tính cấu trúc công cụ và thị hiếu người tiêu dùng đối với chả lụa Việt Nam, một sản phẩm thực phẩm truyền thống có giá trị kinh tế và văn hóa cao. Bảy mẫu chả lụa từ các nguồn phân phối và phân khúc giá khác nhau được đo đạc các đặc tính cấu trúc vật lý theo phương pháp TPA và đánh giá cảm nhận người tiêu dùng theo phương pháp IPM trên 70 người thử. Phân tích thành phần chính (Principal Component Analysis - PCA) và phân tích đa nhân tố (Multiple Factor Analysis - MFA) được áp dụng để đánh giá phân bố mẫu và mối liên hệ giữa hai phương pháp. Kết quả cho thấy, sự đa dạng về đặc tính cấu trúc của các mẫu chả lụa không phụ thuộc vào nguồn gốc phân phối hay mức giá. Chỉ số RV coefficient đạt 0,229, thể hiện sự tương quan hạn chế giữa dữ liệu TPA và IPM. Kết quả MFA cho thấy, sự bất đồng thuận ở một số mẫu giữa tính chất cấu trúc và cảm nhận của người tiêu dùng, phản ánh bản chất bổ sung giữa hai phương pháp. Nghiên cứu kết luận rằng, việc kết hợp TPA và IPM cung cấp cái nhìn toàn diện hơn về chất lượng sản phẩm và thị hiếu người tiêu dùng, hỗ trợ nhà sản xuất tối ưu hóa công thức, cải thiện chất lượng cảm quan và nâng cao giá trị thương mại cho sản phẩm chả lụa truyền thống Việt Nam.