THU NHẬN ĐỒNG THỜI BỘT PROTEIN THỦY PHÂN VÀ LIPID THÔ TỪ PHỤ PHẨM THỊT VỤN CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) TẠI CÔNG ĐOẠN CHỈNH HÌNH CÁ BẰNG ENZYME THƯƠNG MẠI

Abstract

This study evaluated the potential of valorizing Pangasianodon hypophthalmus meat trimmings generated during the trimming of frozen fish fillets for the simultaneous recovery of hydrolyzed protein powder and crude lipid using Alcalase. The results showed that Pangasianodon hypophthalmus meat trimmings were generated at a relatively high proportion (22.5-24.7%) and represented a promising protein- and lipid-rich raw material for further processing. Enzymatic hydrolysis using 0.8% Alcalase at 60°C for 6 h achieved a degree of hydrolysis of 30.32% and a nitrogen recovery yield of 89.28%, producing a protein hydrolysate with a high soluble protein content and characteristics suitable for food applications. Meanwhile, the recovered lipid fraction contained considerable amounts of unsaturated fatty acids, including EPA and DHA. The resulting hydrolyzed protein powder had a high protein content, high solubility (98.65%) and microbiological quality within acceptable requirements. These findings demonstrate the potential for valorizing Pangasianodon hypophthalmus meat trimmings through a multiproduct recovery approach, thereby enhancing the value of processing by-products and contributing to the sustainable development of the seafood processing industry.

Tóm tắt

Nghiên cứu này đánh giá khả năng tận dụng thịt vụn cá tra phát sinh tại công đoạn chỉnh hình cá phi lê đông lạnh để thu nhận đồng thời bột protein thủy phân và lipid thô bằng enzyme Alcalase. Kết quả khảo sát cho thấy, thịt vụn cá tra phát sinh với tỷ lệ cao (22,5-24,7%) và có tiềm năng trở thành nguồn nguyên liệu giàu protein, lipid cho quá trình chế biến sâu. Quá trình thủy phân ở điều kiện Alcalase 0,8%, nhiệt độ 60°C trong thời gian 6 giờ đạt độ thủy phân 30,32% và hiệu suất thu hồi nitơ đạt 89,28%, tạo dịch protein có hàm lượng protein hòa tan cao và đặc tính phù hợp cho ứng dụng thực phẩm. Đồng thời, phân đoạn lipid thu hồi chứa hàm lượng đáng kể acid béo không bão hòa, trong đó có EPA và DHA. Bột protein thủy phân thu nhận có hàm lượng protein cao, độ hòa tan tốt (98,65%) và chất lượng vi sinh đạt yêu cầu. Nghiên cứu cho thấy tiềm năng khai thác thịt vụn cá tra theo hướng thu hồi đa sản phẩm, góp phần nâng cao giá trị phụ phẩm và phát triển bền vững ngành chế biến thủy sản.