KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BAO BÌ VÀ NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN MỘT SỐ ĐẶC TÍNH CỦA KẸO DẺO TRÁI GIÁC (Cayratia trifolia L.)

Abstract

Cayratia trifolia is a woody tree that grows wildly in grasslands and forests, along fences or in thickets in Vietnam and many countries around the world. It is a rich source of biologically active compounds that are useful for our health. Processed products from Cayratia trifolia include wine, cider, jam, and gummy candy. Although the processing technology for three-leaf cayratia gummy candy has been researched, there have been no surveys on changes in the quality in during storage. This study successfully investigated the ability to maintain the quality of the product by three types of packaging, including glass jars, zip bags, and plastic jars, as well as evaluated the impact of storage temperature conditions on changes in physicochemical, microbiological, and sensory parameters. The analysis results of this research showed that when stored in glass jars, the gummy candy best maintained their product characteristics. That means slow moisture loss, a more stable gel structure, a smaller increase in hardness, and maintenance of color and sensory quality. Furthermore, storing the product under cold storage conditions (4-10°C) significantly slowed down adverse physicochemical and sensory changes compared to storage at room temperature (28-32°C). After 60 days of storage in glass jars at cold temperatures (4-10 °C), the gummy candy had a moisture content of 35.17 ± 0.33%, a total acid content of 1.16 ± 0.00%, a vitamin C content of 14.80 ± 2.56 mg%, a total sugar content of 48.90 ± 0.00%, maintaining suitable sensory values and having a total microbial count of <10 CFU/g, meeting the requirements of Vietnamese standards. This is the first study on the storage of gummy candy from three-leaf cayratia (Cayratia trifolia L.).       

Tóm tắt

Giác là một loại dây leo thân gỗ mọc hoang dại trong trảng cỏ và rừng thưa, dọc hàng rào hay các bụi ở Việt Nam và nhiều quốc gia trên thế giới. Trái giác có chứa nhiều thành phần có hoạt tính sinh học tốt cho sức khỏe. Các sản phẩm chế biến từ trái giác như rượu, cider, mứt, kẹo dẻo. Đối với sản phẩm kẹo dẻo, dù đã công bố quy trình công nghệ chế biến sản phẩm nhưng chưa có bất kỳ khảo sát nào về sự biến đổi chất lượng sau khi chế biến. Nghiên cứu này đã khảo sát thành công khả năng duy trì chất lượng kẹo dẻo trái giác bởi 3 loại bao bì là lọ thủy tinh, túi zip và hộp nhựa, đồng thời đánh giá tác động của điều kiện nhiệt độ tồn trữ sản phẩm đến sự thay đổi các chỉ tiêu hóa lý, vi sinh, cảm quan. Kết quả cho thấy, khi bảo quản trong lọ thủy tinh, kẹo dẻo trái giác duy trì được các đặc tính sản phẩm tốt nhất. Tốc độ giảm độ ẩm chậm, cấu trúc gel ổn định hơn, độ cứng ít gia tăng, đồng thời duy trì màu sắc và chất lượng cảm quan. Thêm vào đó, bảo quản ở điều kiện nhiệt độ lạnh (4-10°C) giúp làm chậm đáng kể các biến đổi bất lợi về hóa lý và cảm quan của sản phẩm so với bảo quản ở nhiệt độ phòng (28-32°C). Qua 60 ngày tồn trữ trong hũ thủy tinh ở điều kiện lạnh (4-10°C), sản phẩm kẹo dẻo có độ ẩm là 35,17±0,33%, hàm lượng acid tổng số là 1,16±0,00%, hàm lượng vitamin C là 14,80±2,56 mg%, hàm lượng đường tổng số là 48,90±0,00 %, giữ giá trị cảm quan phù hợp, mật số vi sinh vật tổng số <10 CFU/g đáp ứng yêu cầu theo tiêu chuẩn việt Nam. Đây là nghiên cứu đầu tiên về bảo quản kẹo dẻo trái giác.