ỨNG DỤNG ENZYME PROTEASE TRONG TRÍCH LY TINH BỘT TỪ HẠT BƠ (Persea americana Mill.)

Abstract

Avocado seeds (Persea americana M.), a byproduct of avocado fruit processing, contain abundant polysaccharides, including starch, proteins and lipids. This study investigated the effect of protease enzyme concentration (1-3 U/mL and an enzyme-free control sample) and enzyme treatment time (2-4 hours) on the recovery efficiency and quality of avocado seed starch using the wet milling method.  The results showed that the extraction process was effective when the extract was treated with protease at a concentration of 2 U/mL for 3 hours, achieving a starch recovery efficiency of 49.50%. The obtained starch had a moisture content of 8.38%, a starch content of 83.63% and a protein content of 2.63%. Physical properties include brightness (L*) is 68.33, bulk density and tapped density are 0.71 and 0.74 g/cm³ respectively, water absorption index is 2.64 g/g, water solubility index is 6.94% and swelling capacity is 8.14%. The results showed that avocado seeds are a potential raw material for starch production with properties suitable for application in the food industry.

Tóm tắt

Hạt bơ (Persea americana M.), là phụ phẩm từ quá trình chế biến trái bơ, chứa nhiều polysaccharide, đặc biệt là tinh bột, protein và lipid. Nghiên cứu thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme protease (1 - 3 U/mL cùng với mẫu đối chứng không bổ sung enzyme) và thời gian xử lý enzyme (2 - 4 giờ) đến hiệu suất thu hồi và chất lượng tinh bột hạt bơ theo phương pháp nghiền ướt. Kết quả cho thấy, quá trình ngâm trích đạt hiệu quả tốt khi xử lý enzyme protease với tỉ lệ 2 U/mL dịch trích, trong thời gian 3 giờ cho hiệu suất thu hồi tinh bột đạt 49,50%. Tinh bột thu được có độ ẩm 8,38%, hàm lượng tinh bột 83,63% và protein 2,63%. Các đặc tính vật lý bao gồm: Độ sáng (L*) 68,33, khối lượng riêng biểu kiến và khối lượng riêng thực lần lượt là 0,71 và 0,74 g/cm³, chỉ số hấp thụ nước 2,64 g/g, chỉ số hòa tan trong nước 6,94% và khả năng trương nở 8,14%. Kết quả cho thấy, hạt bơ là nguồn nguyên liệu tiềm năng cho sản xuất tinh bột với các đặc tính phù hợp ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm.