ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ BỔ SUNG KHOAI LANG TÍM ĐẾN ĐẶC TÍNH LÝ HÓA, HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA VÀ CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA SỮA ĐẬU NÀNH

Abstract

Soy milk is a popular and nutritious beverage. Developing a new formula that includes anthocyanin-rich purple sweet potato has the potential to create a beverage with an attractive color and high antioxidant content. The purpose of this study was to evaluate the impact of different proportions of steamed purple sweet potato (ranging from 10% to 50% by weight of soybeans) on the physicochemical properties, bioactive compound content, antioxidant activity, and sensory quality of soy milk. The results showed that the addition of steamed purple sweet potato resulted in an attractive purple color, increased levels of phenolic compounds, flavonoids, and anthocyanins, and improved both the antioxidant activity and palatability of the soy milk product. Samples of soy milk supplemented with steamed purple sweet potato at concentrations ranging from 10% to 50% (w/w) exhibited characteristics such as soluble solids (2.33 - 3.0%), protein content (4.56 - 4.99 g/L), phenolic content (354.99 - 427.47 mg GAE/L), flavonoid content (64.98 - 369.31 mg QE/L), total anthocyanin (6.70 - 22.93 mg CGE/L), and DPPH free radical scavenging activity (32.40 - 76.68%) compared to traditional soy milk (p < 0.05). Therefore, the addition of steamed purple sweet potato at an appropriate concentration (40% w/w) shows potential for developing antioxidant-rich soy milk.

Tóm tắt

Sữa đậu nành là loại thức uống bổ dưỡng và phổ biến, việc phát triển công thức sữa đậu nành mới, được bổ sung khoai lang tím giàu anthocyanin có tiềm năng tạo ra thức uống với màu sắc hấp dẫn và giàu chất chống oxy hóa. Mục đích của nghiên cứu này là đánh giá tác động của tỷ lệ bổ sung khoai lang tím hấp chín (10 - 50% theo khối lượng đậu nành) đến các đặc tính lý hóa, hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học, hoạt tính chống oxy hóa và chất lượng cảm quan của sữa đậu nành. Kết quả cho thấy, việc bổ sung khoai lang tím hấp giúp tạo màu tím hấp dẫn, tăng cường hàm lượng các hợp chất phenolic, flavonoid và anthocyanin, giúp tăng hoạt tính chống oxy hóa và độ yêu thích của sản phẩm sữa đậu nành. Các mẫu sữa đậu nành được bổ sung khoai lang tím dạng hấp với tỷ lệ từ 10 - 50% (w/w) có các đặc điểm như: Chất khô hòa tan (2,33 - 3,0%), hàm lượng protein (4,56 - 4,99 g/L), hàm lượng phenolic (354,99 - 427,47 mg GAE/L), flavonoid (64,98 - 369,31 mg QE/L) và anthocyanin tổng (6,70 - 22,93 mg CGE/L) cũng như hoạt tính quét gốc tự do DPPH (32,40 - 76,68%) so với sữa đậu nành truyền thống (p < 0,05). Qua đó, việc bổ sung khoai lang tím dạng hấp ở nồng độ thích hợp (40% w/w) cho thấy tiềm năng trong phát triển sữa đậu nành giàu chất chống oxy hóa.