ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN LẠNH CỦA SỮA HẠT ĐIỀU - GẠO LỨT ĐỎ BỔ SUNG NƯỚC ÉP DỨA

Abstract

This study aimed to evaluate the quality changes of a cashew nut - brown rice beverage supplemented with pineapple juice during refrigerated storage (4 - 6°C) over 15 days. The investigated parameters included nutritional composition, bioactive compounds, lipid oxidation, emulsion stability, microbiological quality, and sensory attributes. Results showed that total sugars, protein and lipids slightly decreased (4 - 6%), while bioactive compounds declined more significantly, particularly anthocyanins (17%) and carotenoids (13%). In contrast, lipid oxidation indices (AV, PV and TBARS) increased markedly (70 - 80%), indicating progressive oxidative degradation. Emulsion stability deteriorated, with viscosity decreasing by 11%, emulsion stability by 6 - 7% and phase separation increasing substantially. These changes were closely associated with sensory deterioration, especially in texture and taste (20 - 24% reduction). Microbiological analysis indicated that the product remained stable during the first 10 days, while yeast and mold appeared at low levels by day 15. The results demonstrate that quality degradation is mainly governed by lipid oxidation, degradation of bioactive compounds, and destabilization of the colloidal - emulsion system. Recommended shelf life of 10 days under refrigerated conditions is recommended to ensure overall product quality.

Tóm tắt

Nghiên cứu này nhằm đánh giá sự biến đổi chất lượng của sản phẩm sữa hạt điều - gạo lứt bổ sung nước ép dứa trong điều kiện bảo quản lạnh (4 - 6°C) trong 15 ngày. Các chỉ tiêu được khảo sát bao gồm: Thành phần dinh dưỡng, hợp chất có hoạt tính sinh học, oxy hóa lipid, độ ổn định hệ phân tán, vi sinh và cảm quan. Kết quả cho thấy, hàm lượng đường, protein và lipid giảm nhẹ (4 - 6%), trong khi các hợp chất chống oxy hóa suy giảm rõ rệt, đặc biệt anthocyanin (17%) và carotenoid (13%). Đồng thời, các chỉ số oxy hóa lipid (AV, PV, TBARS) tăng mạnh (70 - 80%), phản ánh quá trình oxy hóa diễn ra liên tục. Độ ổn định hệ phân tán suy giảm với độ nhớt giảm 11%, độ bền nhũ giảm 6 - 7% và tách lớp tăng đáng kể. Các biến đổi này có mối liên hệ chặt chẽ với sự suy giảm cảm quan, trong đó kết cấu và vị giảm mạnh nhất (20 - 24%). Về vi sinh, sản phẩm duy trì an toàn trong 10 ngày đầu, nhưng xuất hiện nấm men - nấm mốc ở mức thấp vào ngày 15. Kết quả cho thấy, sự suy giảm chất lượng chịu chi phối bởi oxy hóa lipid, phân hủy hợp chất chống oxy hóa và mất ổn định hệ keo - nhũ tương. Thời hạn sử dụng đề xuất của sản phẩm là 10 ngày trong điều kiện bảo quản lạnh.