XÁC ĐỊNH THUỘC TÍNH CẢM QUAN VÀ MỨC ĐỘ CHẤP NHẬN CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM MÍT (Artocarpus heterophyllus L.) SẤY GIÒN

Abstract

The sensory properties of foods are among the key factors determining product commercial viability. This study was conducted to identify sensory attributes and evaluate consumer acceptance of crispy dried jackfruit products, as well as to compare the developed products with commercial products available on the market. The evaluated samples included two developed products (traditional crispy dried jackfruit and cheese-coated crispy dried jackfruit) and four commercial crispy dried jackfruit products. Descriptive sensory analysis was carried out by a trained panel of 10 assessors using a 0 - 5 intensity scale for 15 sensory attributes, and the data were analyzed using principal component analysis (PCA). Consumer preference testing was conducted with 200 consumers (aged 7 - 35 years, male: female ratio = 1: 1) using a 9-point hedonic scale. The results indicated that bright yellow color, porous - crispy - smooth texture, and characteristic jackfruit aroma positively influenced consumer acceptance, whereas rancid frying oil odor, rough texture, greasy mouthfeel and brown color had negative effects. The cheese-coated crispy dried jackfruit achieved a high level of consumer preference (80 - 100%), comparable to the most favored commercial products and higher than that of the traditional product. These findings provide a scientific basis for product improvement and the development of new products, particularly cheese-coated crispy dried jackfruit, to meet consumer sensory expectations and contribute to the diversification of jackfruit snack products in the market.

Tóm tắt

Tính chất cảm quan của thực phẩm là một trong những yếu tố quyết định khả năng thương mại hóa sản phẩm. Nghiên cứu được thực hiện nhằm xác định các thuộc tính cảm quan và đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm mít sấy giòn, đồng thời so sánh sản phẩm nghiên cứu với các sản phẩm thương mại trên thị trường. Các sản phẩm được khảo sát bao gồm 2 sản phẩm nghiên cứu (mít sấy giòn truyền thống và mít sấy giòn phủ gia vị) và 4 sản phẩm mít sấy giòn thương mại. Phân tích cảm quan mô tả được thực hiện bởi hội đồng 10 cảm quan viên được huấn luyện, sử dụng thang cường độ 0 - 5 cho 15 thuộc tính cảm quan; dữ liệu được xử lý bằng phân tích thành phần chính (PCA). Khảo sát thị hiếu được tiến hành với 200 người tiêu dùng (độ tuổi 7 - 35, tỷ lệ nam: nữ = 1: 1) bằng thang đo hedonic 9 điểm. Kết quả cho thấy, màu vàng sáng, cấu trúc xốp - giòn - mịn và mùi thơm đặc trưng của mít có ảnh hưởng tích cực đến mức độ chấp nhận, trong khi mùi hăng ôi của dầu chiên, cấu trúc thô ráp, cảm giác nhờn và màu nâu ảnh hưởng tiêu cực. Sản phẩm mít sấy giòn phủ gia vị đạt mức độ ưa thích cao (80 - 100%), tương đương các sản phẩm thương mại được ưa chuộng nhất và cao hơn sản phẩm truyền thống. Kết quả nghiên cứu cung cấp cơ sở khoa học cho việc cải tiến và phát triển các sản phẩm mới, mít sấy giòn phủ gia vị, đáp ứng yêu cầu cảm quan của người tiêu dùng, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm snack mít trên thị trường.