ẢNH HƯỞNG CỦA CHIẾT XUẤT CỦ SÂM NGỌC LINH (Panax vietnamensis) ĐẾN ĐẶC TÍNH CẤU TRÚC VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA SỮA CHUA ĐẬU NÀNH LÊN MEN BỞI Levilactobacillus brevis

Abstract

This study evaluated the effects of Ngoc Linh ginseng (Panax vietnamensis Ha et Grushv.) root extract powder on the fermentation process and quality characteristics of soy yogurt fermented with Levilactobacillus brevis QD-1. The results showed that supplementation with ginseng root extract powder at 0.5 - 1.0% (w/v) accelerated acidification and enhanced exopolysaccharide (EPS) biosynthesis, with the highest EPS level being 1.9-fold higher than that of the control. These changes contributed to improved hardness and water-holding capacity, as well as reduced syneresis of soy yogurt. Notably, supplementation with 1.0% (w/v) Ngoc Linh ginseng root extract powder maintained the β-glucosidase activity of L. brevis QD-1 at an optimal level, thereby increasing total phenolic content from 9.71 to 16.80 mg GAE/100 g and enhancing antioxidant activity, as indicated by 1.65-fold and 1.54-fold increases in ABTS radical scavenging activity and ferric reducing antioxidant power (FRAP), respectively, compared with pre-fermentation levels. Conversely, when the concentration of ginseng root extract powder increased to 2.0% (w/v), β-glucosidase activity was markedly inhibited, leading to reduced acid production, EPS synthesis, and biotransformation efficiency of bioactive compounds. These findings indicate that, within the tested range, supplementation with 1.0% (w/v) Ngoc Linh ginseng root extract powder is optimal for improving the structural properties, total phenolic content and antioxidant activity of soy yogurt, while also highlighting the potential of this endemic Vietnamese medicinal plant for developing plant-based functional foods with health-promoting benefits.

Tóm tắt

Nghiên cứu này đánh giá ảnh hưởng của chiết xuất củ sâm Ngọc Linh (Panax vietnamensis Ha et Grushv.) đến quá trình lên men và chất lượng sữa chua đậu nành sử dụng chủng Levilactobacillus brevis. Kết quả cho thấy, chiết xuất củ sâm được bổ sung ở nồng độ 0,5 - 1,0% tăng tốc quá trình axit hóa và tăng cường sinh tổng hợp exopolysaccharide (EPS) cao hơn 1,9 lần so với đối chứng, qua đó cải thiện đáng kể độ cứng, khả năng giữ nước và làm giảm hiện tượng tách nước của sữa chua. Đặc biệt, bổ sung 1% chiết xuất củ sâm Ngọc Linh, hoạt tính β-glucosidase của L. brevis QD-1 được duy trì ở mức tối ưu, góp phần gia tăng hàm lượng phenolic tổng (từ 9,71 lên 16,80 mg GAE/100 g) và nâng cao khả năng khử gốc tự do ABTS (tăng 1,65 lần) và năng lực khử sắt FRAP (tăng 1,54 lần) so với trước lên men. Ngược lại, khi nồng độ chiết xuất củ sâm tăng lên 2,0%, hoạt tính β-glucosidase bị ức chế rõ rệt, dẫn đến sự suy giảm quá trình sinh axit, tổng hợp EPS và hiệu quả chuyển hóa các hợp chất sinh học. Những kết quả này cho thấy, bổ sung tinh chất sâm Ngọc Linh ở mức 1,0% là tối ưu để cải thiện đặc tính cấu trúc, đồng thời làm tăng hàm lượng phenolic tổng và hoạt tính chống oxy hóa của sữa chua đậu nành, đồng thời mở ra tiềm năng khai thác dược liệu đặc hữu Việt Nam trong phát triển các sản phẩm thực phẩm thuần chay hướng đến lợi ích sức khỏe.