NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA MỘT SỐ GIỐNG KHOAI LANG CỦA TỈNH QUẢNG TRỊ

Abstract

Sweet potatoes are a highly nutritious crop widely grown in Vietnam, including Quang Tri province. Sweet potato tubers are primarily consumed fresh and used in food processing (cakes, candies, dried products...). The purpose of this study is to determine the quality indicators of several sweet potato varieties in Quang Tri province, as a basis for selecting suitable raw materials for food processing. The study analyzed the quality indicators of two sweet potato varieties grown in Quang Tri province: purple skinned and reddish brown skinned varieties. Purple skinned sweet potatoes have a weight of 124.62 ± 2.17 g/tuber, total protein 3.74 ± 0.32 g/100 g, total sugar 5.44 ± 0.83 g/100 g, anthocyanin 25 ± 0.76 mg/kg and vitamin C 23.67 ± 0.72 mg/kg... When boiled, steamed or baked, they have a soft and fluffy texture, making them suitable for processing into nutritious sweet potato flour products, sweet potato shrimp crackers, sweet potato noodles, sweet potato cakes, sweet potato candy and other food products with a fluffy, porous and crispy texture. The reddish brown sweet potato variety has an average weight of 180.51 ± 2.53 g/tuber, total protein 3.63 ± 0.45 g/100 g, total sugar 4.82 ± 0.76 g/100 g, anthocyanin 20.6 ± 0.32 mg/kg and vitamin C 30.12 ± 1.04 mg/kg... When boiled, steamed or baked, it has a soft texture, making it suitable for processing into dried sweet potato chips and other food products from sweet potatoes that require a soft texture.

Tóm tắt

Khoai lang là cây trồng có giá trị dinh dưỡng cao, được trồng phổ biến tại Việt Nam, trong đó có tỉnh Quảng Trị, củ khoai lang chủ yếu được tiêu thụ tươi và được sử dụng trong chế biến thực phẩm (bánh, kẹo, sản phẩm sấy...). Mục đích của nghiên cứu này là xác định chỉ tiêu chất lượng của một số giống khoai lang ở tỉnh Quảng Trị, nhằm làm cơ sở cho việc lựa chọn nguyên liệu phù hợp cho chế biến thực phẩm. Nghiên cứu tiến hành phân tích các chỉ tiêu chất lượng trên hai giống khoai lang được trồng ở tỉnh Quảng Trị gồm giống khoai lang vỏ tím và vỏ nâu đỏ. Giống khoai lang vỏ tím có khối lượng 124,62 ± 2,17 g/củ, protein tổng số 3,74 ± 0,32 g/100 g, đường tổng số 5,44 ± 0,83 g/100 g, anthocyanin 25 ± 0,76 mg/kg, vitamin C 23,67 ± 0,72 mg/kg. Khi luộc, hấp và nướng chín thì có cấu trúc bở và tơi xốp, vì thích hợp với chế biến các sản phẩm bột dinh dưỡng khoai lang, bánh phồng tôm khoai lang, mì sợi khoai lang, bánh khoai lang, kẹo khoai lang và các sản phẩm thực phẩm có cấu trúc tơi, xốp và dòn. Giống khoai lang vỏ nâu đỏ có khối lượng trung bình 180,51 ± 2,53 g/củ, protein tổng số 3,63 ± 0,45 g/100 g, đường tổng số 4,82 ± 0,76 g/100 g, anthocyanin 20,6 ± 0,32 mg/kg, vitamin C 30,12 ± 1,04 mg/kg. Khi luộc, hấp và nướng chín thì có cấu trúc mềm mại, vì vậy phù hợp cho chế biến sản phẩm khoai lang sấy dẻo và các sản phẩm thực phẩm khác từ củ khoai lang cần cấu trúc mềm mại.