ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MỨT ĐÔNG TRÁI GIÁC

Abstract

The quality of fruit jelly significantly depends on several factors, including formulation, processing procedure, packaging materials and storage conditions. Besides cultivars, the degree of fruit ripening and fruit preservation methods are important effects. This study investigated the impact of the ripening degree, storage temperature and extraction methods on the quality of three-leaf cayratia jelly. The findings indicated that when fully ripened fruit was used, the jelly produced had a suitable texture, specific purple color and aroma. Furthermore, when fresh fruit was stored at freezing (-18 ± 2°C) temperature for two days, its jelly had the anthocyanin content (90.53 mg/100 g) and antioxidant activity (69.97% ) with the ability to scavenge free radicals (DPPH) higher than the jelly from material fruit stored at room temperature (25 - 30°C) and at cold temperatures (4 - 10°C). In addition, the fruit stored at freezing serves as the input material for generating the jelly not only with the best color and sensory characteristics, but also with meeting the requirements of Vietnamese standards. The study offers an alternative option for fruit material preparation and extraction methods in processing the jelly with desirable quality.   

Tóm tắt

Chất lượng mứt đông phụ thuộc vào nhiều yếu tố như công thức và quy trình chế biến, thiết bị chế biến và điều kiện bảo quản sản phẩm. Bên cạnh đó, đối với nguyên liệu bao gồm: Giống, mức độ chín của trái, phương pháp xử lý, bảo quản trái nguyên liệu đều có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng sản phẩm. Nghiên cứu này nhằm khảo sát tác động của nguyên liệu gồm: Độ chín, phương pháp thu dịch trái, nhiệt độ bảo quản trái đến chất lượng mứt đông trái giác. Sử dụng nguyên liệu chín hoàn toàn, phương pháp nghiền trái để thu dịch quả tạo ra mứt đông có cấu trúc thích hợp, màu tím và mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm. Thêm vào đó, trữ đông trái giác ở -18 ± 2^oC sau 02 ngày cho thấy sản phẩm chứa hàm lượng anthocyanin cao đạt 90,53 mg/100 g và  hoạt tính kháng oxy tốt với khả năng bắt gốc tự do DPPH lên đến 69,97% so với trái giác bảo quản ở nhiệt độ thường (25 - 30^oC) và ở nhiệt độ lạnh (4 - 10^oC). Đồng thời, trái giác được bảo quản ở nhiệt độ trữ đông là nguyên liệu đầu vào tạo ra mứt đông với màu sắc đặc trưng, giá trị cảm quan phù hợp, đáp ứng yêu cầu theo TCVN. Kết quả nghiên cứu này cung cấp một sự lựa chọn thích hợp trong chuẩn bị nguyên liệu mang lại hiệu quả cho quy trình chế biến mứt đông, nâng cao giá trị chất lượng cho sản phẩm.