ĐÁNH GIÁ SỰ THAY ĐỔI TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA SỮA CHUA TỪ ĐẬU NÀNH VÀ ĐẬU XANH NẢY MẦM

Abstract

Plant-based yogurt is one of the products that can provide nutritional supplementation for individuals allergic to dairy yogurt. This study aimed to determine suitable processing parameters for the production of yogurt from germinated legumes. The effects of blending ratios of soybean milk and mung bean milk were investigated at ratios of 1: 0, 7: 3, 6: 4, 5: 5, 4: 6, 3: 7, 0: 1. In addition, fermentation conditions, including temperature (35, 40, 45^oC) and incubation time (5, 7, 9, 11 hours), were evaluated based on physicochemical parameters such as viscosity, pH, total soluble solids, lactic acid content, protein content, and sensory quality. The results indicated that the optimal conditions were a soybean-to-mung bean milk ratio of 6: 4, fermentation at 40^oC for 7 hours, which yielded yogurt with superior physicochemical and sensory quality.

Tóm tắt

Sữa chua thực vật là một trong những sản phẩm giúp bổ sung chất dinh dưỡng đối với người dị ứng với sữa chua động vật. Mục tiêu của nghiên cứu là xác định một số thông số phù hợp cho quy trình sản xuất sữa chua từ đậu nảy mầm. Nghiên cứu tiến hành khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối chế dịch sữa đậu nành và đậu xanh với các tỉ lệ 1: 0; 7: 3; 6: 4; 5: 5; 4: 6; 3: 7; 0: 1. Đồng thời, khảo sát điều kiện ủ lên men gồm nhiệt độ (35, 40, 45^oC) kết hợp thời gian (5, 7, 9, 11 giờ) với các chỉ tiêu hóa lý như độ nhớt, pH, nồng độ chất khô hòa tan, hàm lượng axit lactic, protein và chất lượng cảm quan. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ phối chế dịch sữa đậu nành và đậu xanh (6: 4), nhiệt độ ủ 40^oC với 7 giờ sẽ cho sữa chua từ đậu nảy mầm đạt chất lượng hóa lý và cảm quan cao.