NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THẠCH TỪ QUẢ NHÀU

Abstract

The purpose of this study is to develop a process for processing jelly from noni fruit (Morinda citrifolia). The experiment consisted of 5 formulas, the formula CT-A1 with noni fruit juice 40%, agar powder 1.33%, white sugar 11.17%, gelatin 0.75%, β-cyclodextrin 0.5% and filtered water 46.25%. Formula CT-B1 with noni fruit juice 40%, jelly powder 1.33%, white sugar 11.17%, gelatin 0.75%, β-cyclodextrin 0.5%, filtered water 33.65%, pineapple juice 12.5% and flavoring (essential oil) citrus 0.1%. The formula CT-C1 with noni fruit juice 40%, jelly powder 1.33%, white sugar 11.17%, gelatin 0.75%, β-cyclodextrin 0.5%, filtered water 29.6%, pineapple juice 16.5% and flavoring (essential oil) citrus 0.15%. The formula CT-D1 with noni fruit juice 40%, jelly powder 1.33%, white sugar 11.17%, gelatin 0.75%, β-cyclodextrin 0.5%, filtered water 25.55%, pineapple juice 20.5% and flavoring (essential oil) citrus 0.2%. The formula CT-E1 with noni fruit juice 40%, jelly powder 1.33%, white sugar 11.17%, gelatin 0.75%, β-cyclodextrin 0.5%, filtered water 21.5%, pineapple juice 24.5% and flavoring (essential oil) citrus 0.25%. Out of these 5 frormulas, the formula CT-C1 was selected to develop a process for processing noni jelly with the technological parameters of heating at 80^oC and keeping at this temperature for 2 minutes, then turn of the stove and remove the pot. Remove from heat, continue stirring gently and evenly. The product is contained in a specialized glass jar, pasteurization temperature at 90^oC and pasteurization time is 6 minutes.

Tóm tắt

Mục đích của nghiên cứu này là xây dựng quy trình chế biến thạch từ quả nhàu. Thí nghiệm gồm 5 công thức, công thức CT-A1 với dịch quả nhàu 40%, bột thạch 1,33%, đường trắng 11,17%, gelatin 0,75%, β-cyclodextrin 0,5% và nước lọc 46,25%. Công thức CT-B1 với dịch quả nhàu 40%, bột thạch 1,33%, đường trắng 11,17%, gelatin 0,75%, β-cyclodextrin 0,5%, nước lọc 33,65%, nước dứa ép 12,5% và hương liệu (tinh dầu) quả có múi 0,1%. Công thức CT-C1 với dịch quả nhàu 40%, bột thạch 1,33%, đường trắng 11,17%, gelatin 0,75%, β-cyclodextrin 0,5%, nước lọc 29,6%, nước dứa ép 16,5% và hương liệu (tinh dầu) quả có múi 0,15%. Công thức CT-D1 với dịch quả nhàu 40%, bột thạch 1,33%, đường trắng 11,17%, gelatin 0,75%, β-cyclodextrin 0,5%, nước lọc 25,55%, nước dứa ép 20,5% và hương liệu (tinh dầu) quả có múi 0,2%. Công thức CT-E1 với dịch quả nhàu 40%, bột thạch 1,33%, đường trắng 11,17%, gelatin 0,75%, β-cyclodextrin 0,5%, nước lọc 21,5%, nước dứa ép 24,5% và hương liệu (tinh dầu) quả có múi 0,25%. Trong 5 công thức này chọn được công thức CT-C1 để xây dựng quy trình chế biến thạch nhàu với các thông số công nghệ là đun nóng ở nhiệt độ 80^oC và giữ ở nhiệt độ này trong 2 phút thì tắt bếp và bắc nồi ra khỏi bếp, tiếp tục khuấy nhẹ và đều. Sản phẩm được đựng trong lọ thủy tinh chuyên dụng, thanh trùng ở nhiệt độ 90^oC và thời gian thanh trùng 6 phút.