NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN KHOAI LANG SẤY DẺO

Abstract

Dried chewy sweet potato slices are a product made from sweet potatoes, marinated with sugar and food flavorings and dried at low temperatures. The experiment determined technological parameters including the ratio of food additives, the thickness of the sweet potato slices, drying temperature and wind speed. Each parameter was analyzed using four different formulas and the physicochemical, nutritional, microbiological and sensory characteristics of the product in each of the four experimental formulas were then evaluated. The objective of this study was to select the most suitable formula for developing a process for processing dried chewy sweet potato. The chosen formula consisted of 5 kg of sweet potatoes, 480 ml of filtered water, 20 ml of lemon juice and 120 g of cane sugar syrup. The sweet potato slices were 1 cm thick, dried at 55°C with a wind speed of 1.5 m/s. With these parameters, the drying time per batch was 14 - 14.3 hours. The product's moisture content ranged from 15.24 - 15.35%, total protein content was 4.87 g/100 g, total sugar content was 31.78 g/100 g, anthocyanin content was 26.79 mg/kg, vitamin C content was 182.32 mg/kg, vitamin B1 content was 0.24 mg/kg, vitamin A content was 1.67 mg/kg, iron content was 13.93 mg/kg, total aerobic microorganisms were 1.2 x 10² CFU/g and no mold was detected. The product has a distinctive orange-yellow color, a characteristic aroma, a characteristic sweet taste, a uniformly pliable texture, and minimal wrinkling.

Tóm tắt

Khoai lang sấy dẻo là sản phẩm được chế biến từ củ khoai lang, được ướp với đường và các hương liệu thực phẩm và sấy ở nhiệt độ thấp. Thí nghiệm xác định các thông số công nghệ bao gồm: Tỷ lệ các phụ gia thực phẩm, độ dày của lát khoai lang, nhiệt độ sấy và vận tốc gió. Mỗi thông số này được bố trí theo 4 công thức, sau đó phân tích đánh giá các chỉ tiêu hoá lý, dinh dưỡng, vi sinh và cảm quan của sản phẩm ở 4 công thức thí nghiệm. Mục tiêu của nghiên cứu này là lựa chọn công thức phù hợp nhất để xây dựng quy trình chế biến khoai lang sấy dẻo. Công thức được lựa chọn là củ khoai lang 5 kg, nước lọc 480 ml, nước cốt chanh 20 ml và đường mật mía 120 g, độ dày của lát khoai lang là 1 cm, sấy ở nhiệt độ 55^oC, sấy với vận tốc gió là 1,5 m/s, với thông số này thời gian sấy mỗi mẻ từ 14 - 14,3 giờ, độ ẩm của sản phẩm dao động từ 15,24 - 15,35%, hàm lượng protein tổng số 4,87 g/100 g, đường tổng số 31,78 g/100 g, anthocyanin 26,79 mg/kg, vitamin C 182,32 mg/kg, vitamin B₁ 0,24 mg/kg, vitamin A 1,67 mg/kg, sắt 13,93 mg/kg, tổng số vi sinh vật hiếu khí 1,2 x 10² CFU/g và không phát hiện nấm mốc. Sản phẩm có màu vàng cam đặc trưng, mùi thơm đặc trưng, vị ngọt đặc trưng, cấu trúc dẻo đồng đều và ít nhăn.