ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC THAY THẾ MỘT PHẦN NaCl BẰNG CaCl2/KCl ĐẾN TÍNH CHẤT CẤU TRÚC VÀ CẢM QUAN CỦA XÚC XÍCH THANH TRÙNG

Abstract

Consumption of foods with high amounts of table salt (NaCl) increases the concentration of Na⁺ ions in the body, thereby elevating the risks of cardiovascular diseases, hypertension, kidney failure, colorectal cancer and stroke. Numerous studies have demonstrated the health benefits of reducing Na⁺ intake by partially replacing NaCl with other chloride salts. However, the effects of such replacements on product quality have not been thoroughly studied and analyzed. Therefore, this study investigated the textural and sensory properties of sterilized sausage samples in which part of the NaCl was substituted with CaCl₂ or KCl blended with 2% yeast extract. Textural properties were evaluated by Texture Profile Analysis, whereas sensory properties were assessed through quantitative descriptive analysis by a panel of 10 experts. The results showed that CaCl₂ caused some undesirable flavors such as fishy, sour and bitter notes, and also negatively affected product texture. On the opposite, KCl exhibited good water-holding capacity, contributing to better structural maintenance compared to CaCl₂. The recommended NaCl replacement for sterilized sausage products is 20% with CaCl₂ or 30% with KCl blended with 2% yeast extract. This research provided a technological basis for sodium reduction in sterilized sausages, supporting the balance between health objectives and the textural and sensory qualities.

Tóm tắt

Việc tiêu thụ thực phẩm nhiều muối ăn (NaCl) làm tăng nồng độ ion Na⁺ trong cơ thể, từ đó làm gia tăng nguy cơ mắc các bệnh lý như: Tim mạch, tăng huyết áp, suy thận, ung thư đại tràng và đột quỵ. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy lợi ích sức khỏe của việc giảm Na⁺ bằng cách thay thế một phần NaCl bằng các muối clorua khác, tuy nhiên ảnh hưởng của việc thay thế này đến chất lượng sản phẩm chưa được quan tâm và phân tích đầy đủ. Do đó, nghiên cứu này khảo sát tính chất cấu trúc và cảm quan của các mẫu xúc xích thanh trùng đã thay thế một phần NaCl bằng CaCl₂ hoặc KCl có bổ sung 2% dịch chiết nấm men. Tính chất cấu trúc được phân tích theo phương pháp phân tích cấu trúc (Texture Profile Analysis); tính chất cảm quan được đánh giá thông qua phương pháp mô tả định lượng với hội đồng 10 chuyên gia. Kết quả cho thấy, CaCl₂ gây ra một số hương vị không mong muốn như tanh, chua và đắng, đồng thời cũng ảnh hưởng tiêu cực đến tính chất cấu trúc. Ngược lại, KCl có khả năng giữ nước tốt, giúp duy trì cấu trúc của sản phẩm tốt hơn CaCl₂. Nồng độ thay thế NaCl khuyến nghị cho sản phẩm xúc xích thanh trùng là 20% NaCl bằng CaCl₂ hoặc 30% bằng hỗn hợp KCl bổ sung 2% chiết xuất nấm men. Nghiên cứu này đã cung cấp cơ sở công nghệ để giảm Na⁺ trong xúc xích thanh trùng, giúp cân bằng mục tiêu sức khỏe với chất lượng cấu trúc và cảm quan.