NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA CHUA BỔ SUNG DỊCH CHIẾT HẠT ĐẬU XANH NẢY MẦM

Tóm tắt

Đậu xanh (Vigna radiata L.) là nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng và có hoạt tính sinh học cao, đặc biệt khi được xử lý qua quá trình ươm mầm. Nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định các điều kiện thích hợp cho quá trình nảy mầm hạt đậu xanh và trích ly dịch chiết, từ đó ứng dụng bổ sung vào sữa chua để nâng cao giá trị cảm quan và chức năng sản phẩm. Thí nghiệm được bố trí nhằm khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm (3 - 7 giờ), nhiệt độ nước ngâm (20 - 40°C) và phương pháp ngâm (ngâm ngập và tưới phun) đến tỉ lệ nảy mầm của hạt. Sau khi xác định điều kiện ươm mầm thích hợp (ngâm ngập 5 giờ ở nhiệt độ 30°C, ươm 18 giờ), hạt được sấy khô, nghiền và chiết xuất với các tỉ lệ đậu : nước khác nhau (1 : 2 - 1 : 10). Dịch chiết thu được được sử dụng để lên men sữa chua. Các chỉ tiêu đánh giá bao gồm: Thành phần hóa học (protein, tinh bột, đường khử, vitamin C, polyphenol, GABA), cấu trúc (độ cứng, độ dai, độ dính, độ đàn hồi) và cảm quan (màu, mùi, vị, tổng thể). Kết quả cho thấy, quá trình nảy mầm làm tăng hàm lượng GABA, vitamin C và polyphenol tổng, trong khi giảm protein và tinh bột. Công thức sữa chua bổ sung dịch chiết theo tỉ lệ đậu : nước 1 : 8 (YG 1 : 8) đạt chất lượng tốt nhất, với cấu trúc và cảm quan không khác biệt so với đối chứng, đồng thời chứa hàm lượng GABA là 128 mg/kg. Nghiên cứu góp phần phát triển sản phẩm sữa chua chức năng từ nguồn nguyên liệu có giá trị sinh học cao.