XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM HỒ TIÊU XANH

Tóm tắt

Hồ tiêu được trồng nhiều ở Việt Nam, trong đó có tỉnh Quảng Trị, được sử dụng làm gia vị thực phẩm. Trong quả hồ tiêu có chứa nhiều thành phần hoá học, đặc biệt là tinh dầu và alcaloid. Hồ tiêu xanh là quả hồ tiêu được thu hái khi còn xanh, số lượng quả hồ tiêu đã chín chỉ từ 5 - 10% trên một chùm, hạt chưa tạo sọ và còn mềm, được hái cả chùm khi còn màu xanh trên cây, sau đó sấy khô, bao gói và bảo quản. Mục tiêu của nghiên cứu này là xác định được các thông số công nghệ của quá trình sấy quả hồ tiêu xanh ở tỉnh Quảng Trị bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại. Phương pháp sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại là phương pháp sấy nguyên liệu trong điều kiện nhiệt độ thấp kết hợp với các bóng đèn phát tia hồng ngoại để làm khô nguyên liệu. Công nghệ này có nhiều ưu điểm giúp giảm thời gian sấy, nhiệt độ phân bố đồng đều, khả năng linh hoạt trong việc đốt nóng theo vùng, thiết bị đơn giản, gọn nhẹ, đặc biệt là tiết kiệm được năng lượng, cho phép sấy ở nhiệt độ thấp để hạn chế đến mức thấp nhất sự giảm sút chất lượng sản phẩm do nhiệt. Kết quả thí nghiệm đã xác định được các thông số công nghệ của quá trình sơ chế quả hồ tiêu xanh là 2.000 g, nước lọc 3.000 ml, muối ăn 2 g và axit citric 7,5 g và các thông số công nghệ của quá trình sấy là: Độ dày lớp vật liệu sấy 11 mm (hai lớp quả hồ tiêu), nhiệt độ sấy hồ tiêu xanh 40^oC, khoảng cách bóng đèn hồng ngoại 10 cm, vận tốc gió thích hợp cho quá trình sấy là 1,5 m/s. Với các thông số công nghệ này thì thời gian sấy hồ tiêu xanh mỗi mẻ là 37 giờ 15 phút, độ ẩm của sản phẩm đạt 7 - 8%. Sản phẩm có hàm lượng tinh dầu 2,15 ± 0,01%, hàm lượng alcaloid 0,065 ± 0,001%, màu xanh xen lẫn vàng ngà, mùi thơm tự nhiên, vị cay tự nhiên, khô dòn và ít nhăn.