NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN QUẢ HỒ TIÊU ĐỎ BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY LẠNH KẾT HỢP VỚI BỨC XẠ HỒNG NGOẠI

Tóm tắt

Tỉnh Quảng Trị là địa phương có điều kiện tự nhiên thuận lợi để phát triển cây hồ tiêu. Hồ tiêu ở tỉnh Quảng Trị được thị trường trong và ngoài nước rất ưa chuộng, bởi hồ tiêu nhỏ, rắn, có hương thơm và vị cay đặc trưng. Các thành phần hóa học thường gặp trong hồ tiêu là tinh dầu và alcaloid... Tuy nhiên, tinh dầu, alcaloid, các hợp chất có hoạt tính sinh học và các sắc tố của quả hồ tiêu rất dễ bị biến đổi, hao hụt trong quá trình làm khô. Do đó, mục tiêu của nghiên cứu này là xây dựng thành công quy trình chế biến quả hồ tiêu đỏ bằng phương pháp sấy lạnh kết hợp với bức xạ hồng ngoại để hạn chế sự biến đổi đó. Thí nghiệm được thực hiện theo 5 công thức với các thông số kỹ thuật khác nhau. Phân tích đánh giá các chỉ tiêu dinh dưỡng, chỉ tiêu vi sinh và chỉ tiêu cảm quản của sản phẩm ở 5 công thức này, từ đó lựa chọn một công thức phù hợp để xây dựng quy trình chế biến. Quy trình chế biến được thực hiện với vận tốc gió là 1,5 m/s, nhiệt độ sấy là 35^oC, độ dày thích hợp của lớp nguyên liệu trên khay sấy là 18,6 mm (3 lớp), khoảng cách bóng đèn phát tia hồng ngoại là 10 cm, thời gian sấy mỗi mẻ quả hồ tiêu đỏ là 39 giờ 15 phút, độ ẩm đạt 12 - 13%. Sản phẩm sau khi sấy có hàm lượng tinh dầu 2,56%, hàm lượng alcaloid 0,07%, không phát hiện sự có mặt của nấm mốc, sản phẩm có màu vàng phớt đỏ, mùi thơm đặc trưng, vị cay đặc trưng và vỏ ít nhăn.