ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ NƯỚNG ĐẾN ĐỘNG HỌC BIẾN ĐỔI HÀM LƯỢNG ANTHOCYANIN VÀ CHẤT LƯỢNG BÁNH KHOAI MỠ TÍM (Dioscorea alata) NƯỚNG

Tóm tắt

Khoai mỡ tím (Dioscorea alata) chứa nhiều sắc tố tự nhiên anthocyanin có tính chống oxy hóa, hạn chế tiểu đường và ung thư ruột kết. Bên cạnh đó, khoai mỡ tím còn chứa nhiều chất nhầy là prebiotic và có khả năng giữ ẩm cao. Khoai mỡ tím được sử dụng để chế biến bánh nướng với giá trị dinh dưỡng và cảm quan. Mục tiêu của nghiên cứu là đánh giá mức độ ảnh hưởng của nhiệt độ nướng (150, 160, và 170 ^oC) và thời gian nướng (20, 25, 30 phút) đến chất lượng bánh khoai mỡ tím nướng (độ ẩm, hoạt độ nước, độ cứng, độ gắng kết, hàm lượng anthocyanin, giá trị màu sắc L*, a*, b*, H^o và cảm quan). Bên cạnh 27 mẫu bánh khoai mỡ nướng được phân tích các chỉ tiêu hóa lý và anthocyanin, mẫu đối chứng (không nướng) cũng được xác định hàm lượng anthocyanin để đánh giá động học theo mô hình phản ứng bậc nhất và Arrhenius.  Kết quả cho thấy, khi nướng ở nhiệt độ 170°C trong 20 phút, bánh khoai mỡ tím đạt điểm cảm quan cao nhất với màu tím đẹp, và hương vị thơm ngon. Bánh có lớp vỏ giòn và phần ruột mềm, ẩm với độ ẩm khoảng 26 - 27% và hàm lượng anthocyanin cao nhất (7,52 mg%). Mô hình phản ứng bậc nhất có thể dự đoán hàm lượng anthocyanin còn lại trong bánh khoai mỡ khi nướng ở nhiệt độ theo thời gian nướng. Mô hình Arrhenius được sử dụng để tính toán năng lượng kích hoạt cho quá trình phân hủy anthocyanin trong quá trình nướng, với giá trị năng lượng kích hoạt là 49,48 kJ/mol. Hàm lượng anthocyanin có quan hệ nghịch chiều mạnh với nhiệt độ nướng nhưng quan hệ thuận chiều mạnh với độ ẩm bánh. Kết quả nghiên cứu không chỉ cung cấp dữ liệu khoa học về sự biến đổi anthocyanin trong quá trình nướng mà còn gợi mở tiềm năng phát triển các sản phẩm bánh nướng từ khoai mỡ tím, góp phần đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm giàu chất chống oxy hóa trên thị trường.