NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG BỘT GẠO THAY THẾ MỘT PHẦN BỘT MÌ TRONG CHẾ BIẾN BÁNH MÌ SANDWICH

Tóm tắt

Gạo gãy (hay còn gọi là tấm) là một phụ phẩm phổ biến trong quá trình xay xát lúa. Gạo gãy là nguồn phụ phẩm từ quá trình xay xát có giá trị dinh dưỡng cao và ít được chú ý trong quá trình chế biến. Nghiên cứu này nhằm tận dụng nguồn phụ phẩm và phát triển công thức chế biến bánh mì sandwich từ việc thay thế một phần bột mì bằng bột gạo (từ gạo gãy) trong phạm vi từ 5 - 25% (so với tổng khối lượng bột mì được sử dụng), với các mẫu được mã hóa từ G1 - G5 và mẫu đối chứng G0 (100% bột mì). Trên cơ sở phân tích các đặc điểm vật lý cùng với đánh giá cảm quan, kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ bột gạo 15% (mẫu G3) được sử dụng thay thế bột mì cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao, màu sắc đẹp và được người tiêu dùng ưa chuộng. Sự thay đổi tính chất vật lý của sản phẩm theo chiều hướng tốt hơn cũng đã được ghi nhận, bánh mì sandwich có độ cứng vừa phải, với độ cứng đo được của ruột bánh và vỏ bánh tương ứng là 150,7 g lực và 602,0 g lực, độ nở và thể tích riêng của bánh mì khá tốt (291,3% và 4,1 cm³/g). Bên cạnh đó, hàm lượng carbohydrate và tro của mẫu G3 (49,68% và 3,4%) ghi nhận khá cao hơn so với mẫu đối chứng G0 (47,87% và 1,69%). Hàm lượng chất xơ của mẫu G3 được chọn (1,40%) tương đương với mẫu đối chứng.