NGHIÊN CỨU TÍNH CHẤT HOÁ LÝ VÀ HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HOÁ CỦA MẬT ONG HOA DỪA VÀ MẬT HOA DỪA CÔ ĐẶC CÓ NGUỒN GỐC TỪ TỈNH BẾN TRE (CŨ), NAY LÀ TỈNH VĨNH LONG

Tóm tắt

Nghiên cứu này nhằm so sánh các tính chất hóa lý, thành phần hoạt chất sinh học và khả năng chống oxy hóa của mật ong hoa dừa và mật hoa dừa cô đặc có nguồn gốc từ tỉnh Bến Tre (cũ), nay là tỉnh Vĩnh Long. Mười hai mẫu đại diện cho hai nhóm sản phẩm đã được phân tích theo các chỉ tiêu: Độ ẩm, axit tự do, HMF, diastase, đường tổng, saccharose, màu sắc, phenolic tổng, flavonoid tổng và hoạt tính chống oxy hóa. Kết quả cho thấy, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa hai sản phẩm ở hầu hết các chỉ tiêu. Mật ong hoa dừa thể hiện độ ẩm thấp (18,3%) và hàm lượng saccharose thấp (4,8%); hoạt tính enzyme diastase (3,0 °DN) và hàm lượng phenolic - flavonoid cao; cùng khả năng quét gốc tự do DPPH vượt trội. Ngược lại, mật hoa dừa cô đặc có hàm lượng HMF cao (174,2 mg/kg) và saccharose rất cao (45,7%), màu sẫm hơn (123,5 mm Pfund) và giá trị FRAP lớn, phản ánh ảnh hưởng mạnh của quá trình cô đặc nhiệt. Phân tích thành phần chính (PCA) cho thấy, có thể phân tách hoàn toàn hai nhóm mẫu, với các biến đặc trưng cho mật ong hoa dừa và mật hoa dừa cô đặc. Những kết quả này cung cấp bằng chứng rõ ràng về sự khác biệt bản chất giữa hai sản phẩm và đề xuất các chỉ tiêu quan trọng có thể dùng để nhận diện và kiểm soát chất lượng.