NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY BỨC XẠ HỒNG NGOẠI VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG JELLY THANH LONG RUỘT ĐỎ (Hylocereus polyrhizus)

Tóm tắt

Thanh long ruột đỏ là một trong những loại nông sản được sử dụng khá phổ biến, đặc biệt là tạo màu tự nhiên cho thực phẩm. Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của phương pháp sấy hồng ngoại đến chất lượng của jelly thanh long ruột đỏ. Chất lượng của jelly thanh long ruột đỏ thay đổi bởi nhiệt độ sấy (50, 55, 60^oC) và thời gian bảo quản (0, 7, 14, 21, 28 ngày) với các chỉ tiêu được theo dõi bao gồm: Hoạt độ nước (Aw), hàm lượng betacyanin, hàm lượng vitamin C, tổng hàm lượng phenolic (TPC) và màu sắc của jelly. Kết quả cho thấy, khi jelly thanh long ruột đỏ được sấy bức xạ hồng ngoại ở nhiệt độ 55^oC và bảo quản 21 ngày thì chất lượng được duy trì ổn định với hoạt độ nước Aw = 0,57, hàm lượng betacyanin 281,97 mg/kg, hàm lượng vitamin C 587,79 mg/kg, TPC 1.223,63 mg GAE/kg và giá trị màu sắc với L* 19,80, a* 49,09 và ΔE 15,68 so với mẫu jelly thanh long ruột đỏ sau khi sấy. Kết quả cho thấy, sấy hồng ngoại có tiềm năng ứng dụng cho sản phẩm jelly sấy nhằm duy trì chất lượng của sản phẩm trong quá trình tồn trữ.