NGHIÊN CỨU PHỤ PHẨM QUẢ CÀ PHÊ: THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ KHẢ NĂNG ỨNG DỤNG TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Tóm tắt

Cà phê là một trong những đồ uống phổ biến nhất trên thế giới. Tùy theo từng quy trình chế biến khác nhau mà tạo thành các phụ phẩm khác nhau. Nhìn chung các phụ phẩm như: Thịt quả, vỏ quả, vỏ trấu, vỏ lụa đều có chứa nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe như chất xơ, polyphenol, caffeine. Tuy nhiên, hiện nay trong nước nguồn nguyên liệu phụ phẩm này hiện vẫn chưa được khai thác sử dụng nhiều và thường bị thải bỏ. Các nghiên cứu trên thế giới cho thấy, các nguồn phụ phẩm từ quy trình chế biến cà phê là nguyên liệu thích hợp cho sản xuất đồ uống (trà cascara, rượu vang, nectar), enzyme (cellulase, tannase, pectinase), trích ly các chất kháng oxy hóa (caffeine, chlorogenic acid, anthocyanin), nguồn cung cấp dồi dào chất xơ,