NGHIÊN CỨU BIẾN TÍNH TINH BỘT CHUỐI XANH BẰNG PHƯƠNG PHÁP CARBOXYLMETHYL HÓA

Tóm tắt

Nồng độ NaOH ảnh hưởng đến sự thay thế nhóm carboxylmethyl trong chuỗi polysaccharide và khả năng tiêu hóa của tinh bột chuối. Quá trình carboxymethyl hóa thể hiện độ thế DS cao từ 0,31 - 0,63, hàm lượng tinh bột kháng tiêu RS tăng từ 29,84% lên 41,67% khi tăng hàm lượng natri hydroxit từ 5 - 10%. Với hàm lượng NaOH 12%, cấu trúc hạt bị phá vỡ, độ kết tinh giảm đáng kể (từ 25,18% xuống 3,72%) dẫn đến DS và hàm lượng RS giảm (0,52 và 35,28%). Do đó, tinh bột chuối được xử lý với 10% theo khối lượng tinh bột là hàm lượng NaOH tối ưu. Tại hàm lượng này, các tính chất chức năng của tinh bột có các giá trị cao nhất như: Khả năng trương nở (35,14 g/g, 90°C), độ hòa tan trong nước (32,01%, 90°C), độ bền lạnh đông - tan giá (19,71% sau 4 chu kỳ lạnh đông - tan giá) và khả năng hấp thụ dầu và nước (OAC 1,78 mL/g và WAC 1,95 mL/g).