NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ HOA BIA BỔ SUNG ĐẾN CÁC ĐẶC TÍNH CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM CRAFT BEER XOÀI

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ hoa bia bổ sung (0,05; 0,10; 0,15; 0,20% w/v) đến các đặc tính chất lượng của sản phẩm craft beer xoài. Thành phần chất lượng bao gồm: Hàm lượng các hợp chất có hoạt tính sinh học, đường tổng, axit tổng, protein, ethanol, các thông số màu sắc và giá trị cảm quan của sản phẩm được phân tích. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ hoa bia bổ sung 0,15% w/v là thích hợp cho quá trình sản xuất craft beer xoài. Ở điều kiện tối ưu này, sản phẩm có giá trị cảm quan hài hòa nhất về mùi vị (4,1 điểm), màu sắc (4,1 điểm) và mức độ ưa thích (6,9 điểm). Ngoài ra, sản phẩm có chứa các thành phần polyphenol 1,47 g GAE/100 g chất khô (CK), flavonoid 0,98 g QE/100 g CK, carotenoids 0,89 mg/g CK, protein 1,76%, đường tổng 69,36%, axit tổng 0,44% và ethanol 4,40%. Các thông số màu sắc L^*, a^*, b^* và DE lần lượt là 41,27; -4,56; 1,54; 52,33.