ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA NƯỚC CỐT NGHÊU

Tóm tắt

Nghiên cứu được thực hiện nhằm đánh giá ảnh hưởng của một số thông số công nghệ đến chất lượng cảm quan của sản phẩm nước cốt nghêu, làm cơ sở khoa học cho việc lựa chọn các điều kiện chế biến phù hợp trong thực tiễn. Thí nghiệm được bố trí theo phương pháp đơn yếu tố, trong đó lần lượt khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm rửa nguyên liệu, thời gian hấp tách thịt, tỷ lệ bổ sung hỗn hợp dịch gừng - sả, tỷ lệ phối trộn muối - đường và nhiệt độ cô đặc. Chất lượng cảm quan của sản phẩm được đánh giá thông qua các chỉ tiêu màu sắc, mùi, vị, hậu vị và mức độ chấp nhận chung của người thử. Kết quả nghiên cứu cho thấy, các thông số công nghệ khảo sát đều có ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng cảm quan của nước cốt nghêu. Nồng độ muối ngâm 2,5% kết hợp với thời gian ngâm 6 giờ cho hiệu quả làm sạch nguyên liệu tốt và điểm cảm quan cao. Thời gian hấp 3 phút giúp tách thịt hiệu quả đồng thời duy trì màu sắc và chất lượng thịt nghêu. Việc bổ sung tỷ lệ bổ sung hỗn hợp dịch gừng - sả 3% tạo được sự hài hòa về mùi và vị, trong khi tỷ lệ phối trộn 0,2% muối và 1,25% đường cho điểm chấp nhận cảm quan cao nhất. Nhiệt độ cô đặc 65°C được ghi nhận là phù hợp nhất để duy trì và nâng cao chất lượng cảm quan của sản phẩm. Nhìn chung, kết quả nghiên cứu cho thấy, việc kiểm soát hợp lý các thông số công nghệ trong từng công đoạn chế biến có vai trò quan trọng trong việc cải thiện chất lượng cảm quan của nước cốt nghêu. Những kết quả này cung cấp cơ sở khoa học có giá trị cho việc định hướng lựa chọn điều kiện chế biến phù hợp, góp phần nâng cao giá trị và khả năng ứng dụng của sản phẩm nước cốt nghêu trong thực tiễn sản xuất.