ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN THU HÁI ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MÍT SẤY DẺO (Tạp chí Nông nghiệp và Môi trường, 2023)
Quả mít được thu hái ở các độ chín sinh lý khác nhau, bao gồm các công thức: Độ chín 1: Khi quả còn cứng, khi 50% diện tích vỏ quả có màu xanh lục chuyển sang vàng xanh, gai thưa, bắt đầu xuất hiện thoang thoảng mùi thơm đặc trưng; độ chín 2: Khi quả bắt đầu mềm, khi 100% vỏ quả có màu vàng xanh, gai phẳng hơn, mùi thơm ngát đặc trưng; độ chín 3: Khi quả mềm hơn, khi vỏ quả có màu vàng sậm, gai phẳng, mùi thơm đặc trưng dịu đi. Mít ở các công thức được sơ chế tách đôi múi, sấy bằng công nghệ sấy lạnh ở nhiệt độ 50 ± 20C đến khi độ ẩm của sản phẩm đạt 15 - 17%. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mít thu hái ở độ chín 2: Khi quả bắt đầu mềm, 100% vỏ quả có màu vàng xanh, gai phẳng hơn, mùi thơm xuất hiện nhiều hơn có chất lượng cảm quan tốt, giữ được màu sắc, hương vị thơm ngon và chất lượng dinh dưỡng ít bị biến đổi nhất trong quá trình bảo quản. Mít sấy dẻo có màu vàng sáng, màu đều nhau, mùi thơm đặc trưng, múi mít dai, chất lượng mít sấy dẻo tốt nhất, chất lượng hóa sinh ít bị thay đổi nhất, cảm quản tốt nhất sau 3 tháng bảo quản: Hàm lượng chất khô hòa tan tổng số 39,730Bx; vitamin C là 66,54 mg%, hàm lượng axit tổng số đạt 2,4%; hàm lượng đường tổng số đạt 33,13%; hàm lượng polyphenol đạt 32,95 mg/100 g. Chất lượng cảm quan đạt 19 điểm. Như vậy, thu hái quả mít ở độ chín 2 phù hợp cho sản phẩm mít sấy dẻo.