TỐI ƯU HÓA MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ CỦA QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN PUREE CHUỐI CHẤT LƯỢNG CAO (Tạp chí Nông nghiệp và Môi trường, 2023)
Nghiên cứu này tiến hành thực nghiệm đa yếu tố và tối ưu hóa chế độ công nghệ chế biến puree chuối trong môi trường MA (Modified Atmosphere). Kế hoạch thực nghiệm đa yếu tố sử dụng mô hình quy hoạch trực giao đối xứng với 3 yếu tố thực nghiệm gồm nhiệt độ 83 - 87oC, thời gian 3 - 4 phút và độ pH 4,0 - 4,5. Tương ứng mục tiêu thực nghiệm gồm: Hàm lượng vitamin C (mg/100 g), hoạt độ enzyme polyphenol oxidase (PPO) còn lại (%) và chất lượng cảm quan (điểm). Tối ưu hóa sử dụng thuật toán hàm mong đợi với mong muốn hàm lượng vitamin C đạt giá trị lớn nhất, hoạt độ PPO đạt giá trị nhỏ nhất và điểm cảm quan đạt giá trị tối đa, tương ứng hệ số quan trọng 3/5, 5/5, 5/5. Kết quả đã xác định được chế độ công nghệ tối ưu trong quy trình chế biến puree chuối với nhiệt độ tiền xử lý 86,40C trong thời gian 3,1 phút, độ pH 4,3, tương ứng hàm lượng vitamin C đạt được 12,256 ± 0,004 mg/100 g (mức tổn thất 23,97%), hoạt độ PPO còn lại 0,612 ± 0,003% và chất lượng cảm quan đạt 19,15 ± 0,005 điểm.