NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN THẠCH TỪ QUẢ NHÀU (Tạp chí Nông nghiệp và Môi trường, 2023)
Mục đích của nghiên cứu này là xây dựng quy trình chế biến thạch từ quả nhàu. Thí nghiệm gồm 5 công thức, công thức CT-A1 với dịch quả nhàu 40%, bột thạch 1,33%, đường trắng 11,17%, gelatin 0,75%, β-cyclodextrin 0,5% và nước lọc 46,25%. Công thức CT-B1 với dịch quả nhàu 40%, bột thạch 1,33%, đường trắng 11,17%, gelatin 0,75%, β-cyclodextrin 0,5%, nước lọc 33,65%, nước dứa ép 12,5% và hương liệu (tinh dầu) quả có múi 0,1%. Công thức CT-C1 với dịch quả nhàu 40%, bột thạch 1,33%, đường trắng 11,17%, gelatin 0,75%, β-cyclodextrin 0,5%, nước lọc 29,6%, nước dứa ép 16,5% và hương liệu (tinh dầu) quả có múi 0,15%. Công thức CT-D1 với dịch quả nhàu 40%, bột thạch 1,33%, đường trắng 11,17%, gelatin 0,75%, β-cyclodextrin 0,5%, nước lọc 25,55%, nước dứa ép 20,5% và hương liệu (tinh dầu) quả có múi 0,2%. Công thức CT-E1 với dịch quả nhàu 40%, bột thạch 1,33%, đường trắng 11,17%, gelatin 0,75%, β-cyclodextrin 0,5%, nước lọc 21,5%, nước dứa ép 24,5% và hương liệu (tinh dầu) quả có múi 0,25%. Trong 5 công thức này chọn được công thức CT-C1 để xây dựng quy trình chế biến thạch nhàu với các thông số công nghệ là đun nóng ở nhiệt độ 80oC và giữ ở nhiệt độ này trong 2 phút thì tắt bếp và bắc nồi ra khỏi bếp, tiếp tục khuấy nhẹ và đều. Sản phẩm được đựng trong lọ thủy tinh chuyên dụng, thanh trùng ở nhiệt độ 90oC và thời gian thanh trùng 6 phút.