XÁC ĐỊNH CÁC THÔNG SỐ TỐI ƯU CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN GIẤM VANG XƠ MÍT (Artocarpus heterophyllus) (Tạp chí Nông nghiệp và Môi trường, 2022)
Nghiên cứu được thực hiện nhằm tối ưu hóa các thông số cho quá trình lên men axit acetic từ xơ mít có bổ sung vi khuẩn Acetobacter sp. Các thông số cho quá trình lên men bao gồm nồng độ ethanol (5-9% v/v), hàm lượng đường (25-75 g/L) và mật độ vi khuẩn (103-107 tế bào/mL) trong dịch lên men được tối ưu bằng phương pháp bố trí thí nghiệm theo mô hình Box–Behnken. Bổ sung hàm lượng nitrogen thích hợp cho quá trình lên men với nồng độ chất dinh dưỡng DAP (0-1-2-3 g/L). Giấm vang sau khi lên men được thanh trùng với sự thay đổi nhiệt độ (60-65-700C), thời gian giữ nhiệt là 2, 4, 6 phút. Các điều kiện lên men tối ưu cho hàm lượng axit acetic cao đạt nhất (4,12%) được xác định với nồng độ ethanol 5,08%, hàm lượng đường 49,55 g/L, mật độ vi khuẩn 1,5x106 tế bào/mL. Hàm lượng nitrogen cần bổ sung để nâng cao chất lượng là 3 g/L DAP sẽ cho hàm lượng axit acetic cao hơn so với dịch lên men không bổ sung chất dinh dưỡng. Giấm vang xơ mít được thanh trùng ở nhiêt độ 600C và thời gian giữ nhiệt 2 phút đã loại bỏ hoàn toàn vi sinh vật và nấm men mốc, thời gian duy trì chất lượng giấm vang trên 196 ngày.