NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ CHẦN VÀ TỶ LỆ NƯỚC MẮM/NƯỚC ĐẾN CHẤT LƯỢNG TRÁM ĐEN NGÂM MẮM (Tạp chí Nông nghiệp và Môi trường, 2022)
Nghiên cứu này nhằm xác định ảnh hưởng của nhiệt độ chần, tỷ lệ nước mắm/nước trong thành phần dịch rót đến chất lượng, giá trị cảm quan của sản phẩm trám đen ngâm mắm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng. Thí nghiệm 1 nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ chần (600C, 650C, 700C, 750C với lượng nước/trám là 3: 1) và thí nghiệm 2 nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ nước mắm/nước là 20%, 30%, 40%, 50% đến chất lượng sản phẩm trám đen ngâm mắm. Kết quả chỉ ra rằng, nguyên liệu trám đen có cấu trúc, hương vị và màu sắc ngon và đẹp nhất và chất lượng tốt nhất khi chần trong nước ở nhiệt độ 650C. Sản phẩm trám đen thơm ngon, có vị mùi, màu sắc đẹp, chất lượng tốt nhất khi pha dịch rót với tỷ lệ nước mắm/nước là 30%.