KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ TỐI ƯU CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN RAU MUỐNG (Ipomoea aquatica) MUỐI CHUA (Tạp chí Nông nghiệp và Môi trường, 2022)
Nghiên cứu được thực hiện nhằm tìm ra thông số tối ưu cho quá trình lên men rau muống (Ipomoea aquatica). Sử dụng dòng Lactobacillus plantarum CMT2 được đăng ký trên GenBank với mã số MN841920 được sử dụng cho quá trình lên men. Kết quả xác định được nhiệt độ chần rau muống là 70oC sau 6 ngày lên men cho hàm lượng axit lactic cao, đồng thời cũng cho giá trị cảm quan tốt. Thông qua phần mềm Design Expert 7.0 với thể thức Box - Behnken, đã xác định được nghiệm thức tối ưu cho quá trình lên menrau muống là nồng độ muối 2,85%, nồng độ đường 2,77% và mật độ vi khuẩn giống 8,3x108 tế bào/mL với hàm lượng axit lactic đạt 7,14 g/L sau 6 ngày lên men ở nhiệt độ phòng (30oC - 32oC). Khi bổ sung CaCl20,2% cho giá trị axit lactic và cảm quan cao. Ngoài ra, việc bổ sung gia vị tỏi 3% và ớt 3% sẽ giúp tăng giá trị cảm quan sản phẩm, đồng thời đẩy nhanh quá trình lên men sản phẩm. Sau 6 ngày lên men,đánh giá cảm quan rau muống cho cấu trúc sản phẩm giòn đều, có màu sắc tươi sáng, vị chua mặn hài hòa với lượng axit lactic là 8,52 g/L.