THỦY PHÂN PROTEIN BỘT PHỤ PHẨM CÁ TRA (Pangasius hypophthalmus) VÀ ỨNG DỤNG ĐỂ SẢN XUẤT BỘT NÊM (Tạp chí Nông nghiệp và Môi trường, 2022)
Nghiên cứu này tập trung vào khảo sát mức độ thủy phân trong quá trình thủy phân protein của bột phụ phẩm cá tra bằng enzyme Alcalase 2.4L ở các điều kiện thủy phân khác nhau và tối ưu hóa bằng phương pháp bề mặt đáp ứng nhằm thu được FPH (Fish Protein Hydrosate) có mức độ thủy phân (DH, %) cao nhất. Sản phẩm dịch thủy phân thu được sau quá trình thủy phân được phối trộn với các thành phần phụ gia, gia vị theo quy trình sản xuất bột nêm. Kết quả nghiên cứu cho thấy, mức độ thủy phân đạt cao nhất là 20,48% với các điều kiện thủy phân bao gồm: hàm lượng enzyme/cơ chất là 0,40%, thời gian thủy phân 120 phút, nhiệt độ thủy phân 60oC, pH 6,5, tỷ lệ nước thêm vào so với khối lượng nguyên liệu là 185%. Dịch đạm thủy phân thu được có thành phần nitơ axit amin là 10 g/l và hiệu suất thu hồi protein của quá trình thủy phân là 63,44%. Dịch đạm thủy phân được phối trộn vào các thành phần phụ gia và gia vị trong quy trình sản xuất bột nêm với tỷ lệ phối trộn thích hợp là 75%.