NGHIÊN CỨU CHUYỂN HÓA BÃ ĐẬU TẠO TÁC NHÂN KÌM HÃM SỰ SẪM MÀU CỦA NẤM RƠM (Tạp chí Nông nghiệp và Môi trường, 2022)
Biến màu do enzym là một trong những nguyên nhân lớn nhất làm giảm chất lượng nấm tươi. Do đó, các chất tự nhiên khác nhau có khả năng kìm hãm sẫm màu nấm đã được các nhà nghiên cứu sàng lọc trong những năm gần đây. Trong nghiên cứu này, các điều kiện thích hợp về nhiệt độ, pH và thời gian phản ứng để chuyển hóa bã đậu thu từ các cơ sở sản xuất đậu phụ truyền thống của Việt Nam tạo chất ức chế tyrosinase từ nấm rơm đã được xác định. Sản phẩm thủy phân giàu peptid có khối lượng phân tử 3959. Giá trị IC50 của sản phẩm là 70,48 μg/ml. Phun phủ dịch thủy phân bã đậu lên quả thể nấm 4 giờ trước khi thu hoạch giúp làm chậm sự thay đổi màu sắc và các đặc tính cảm quan khác của nấm rơm tươi trong thời gian 5 ngày bảo quản ở nhiệt độ 15 - 18°C. Việc sử dụng kết hợp dịch thủy phân bã đậu nành và các phương pháp bảo quản khác có khả năng kéo dài thêm thời gian bảo quản của các sản phẩm nấm ăn.